Staphylococcus Aureus

Staphylococcus aureus

Laboratorio de Microbiología de Alimentos
Dra. Esther Zoraya Vega

Propiedades de Staphylococcus aureus
Microscópicamente
Gram positivo Anaerobo facultativo Coco Crecenen grupos

Produce
Enterotoxina Termonucleasa Coagulasa Catalasa

Hemolítica Fermenta mannitol anaeróbicamente Puede crecer y sobrevivir a bajas actividad de agua (Aw=0.86) y concentración desal de 5-10%

Alimentos asociados con la contaminación por S. aureus
Carnes y productos Aves y productos con huevo Ensaladas: huevo, atún, pollo, papas, macarrones Productos de panadería rellenoscon crema Productos lácteos

Inferencias de la presencia de S. aureus
Sanitización pobre Control de temperatura inadecuado

Intoxicación por S. aureus
Se estima un número total de casos anualde: 185,060, 1,753 hospitalizaciones, y 2 muertes por año

Intoxicación por S. aureus
Toxína estable al calor Número de células debe llegar a 106 para producir la toxina Hay 19 tipos de SE Dosis deinfección es 106)
Calentar a 100oC no inactiva la toxína Pausterización no inactiva la toxína, pero si la bacteria

Contajes bajos en alimentos
Condiciones de procesamiento puede reducir loscontajes Pueden estar presentes condiciones para el crecimiento

“The isolated S. aureus must be shown to produce enterotoxins. Conversely, small staphylococcal populations at the time of testing may beremnants of large populations that produced enterotoxins in sufficient quantity to cause food poisoning. Therefore, the analyst should consider all possibilities when analyzing a food for S. aureus.”BAM

Dos Métodos
Sólido
> 100 S. aureus/g

Líquido
< 100 S. aureus/g

Baird-Parker Agar
Cloruro de Litio – Selectivo S. aureus can tolerate Glicina – Selectivo S. aureus puede tolerarloTellurite – Selectivo and Diferencial Reducción a telurio (negro) Yema de huevo – Diferencial S. aureus Rompe la yema de huevo y deja zona clara

Método Sólido - Placas
Debe utilizarse la técnica...