Sumario Manual Del Curso De Manipulador De Frutas

manual del curso de manipulador de frutas y hortalizas

José David Larios Adorna Consejería de Agricultura y Agua
Servicio de Formación y Transferencia Tecnológica

Edita: Comunidad Autónoma de la Región de Murcia Consejería de Agricultura y Agua © Copyright / Derechos reservados Coordina y distribuye: Dirección General de Modernización de Explotaciones y Capacitación Agraria Servicio deFormación y Transferencia Tecnológica Plaza Juan XXIII, s/n. - 30071 Murcia

Elaboración: CompoRapid Impresión: La Tarjetería Depósito Legal: MU-2.335-2008 (reedición actualizada, mayo 2011) Se autoriza la reproducción total o parcial citando la fuente

ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. 5 2. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS ................................................................................................... 6 2.1. Definiciones............................................................................................................................ 6 2.2. Tipos..................................................................................................................................... 6 2.3. Importancia de la temperatura, tiempo, acidez y humedad ......................................................... 8 3. MANIPULACIÓN ..........................................................................................................................10 3.1. Proceso..............................................................................................................................11 3.1.1. Transporte desde el campo...........................................................................................11 3.1.2. Recepción de materias primas ......................................................................................12 3.1.3.Almacenamiento...........................................................................................................13 3.1.4. Operaciones previas .....................................................................................................14 3.1.5. Tratamiento térmico .....................................................................................................16 3.1.6.Envasado.....................................................................................................................16 3.1.7. Almacenamiento...........................................................................................................17 3.1.8. Expedición ...................................................................................................................17 4. CUARTAGAMA............................................................................................................................18 5. HÁBITOS HIGIÉNICOS ..................................................................................................................18 6. AUTOCONTROL ..........................................................................................................................20 6.1. APPCC................................................................................................................................20 7. PLANES DE LIMPIEZA..................................................................................................................21 7.1. Limpieza y Desinfección (L+D) ..............................................................................................22 7.2. Desinfección, Desinsectación y Desratización (DDD)...............................................................23 8. DISEÑO Y MANTENIMIENTO HIGIÉNICO DE INSTALACIONES ...........................................................24 9. LEGISLACIÓN .............................................................................................................................26

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1. INTRODUCCIÓN
Es importante que...