Surimi

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NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA LA EXTRACCIÓN DE PROTEÍNAS MUSCULARES
1. Introducción

Este trabajo de investigación consiste en la evaluación del aprovechamiento de las especies marinas, así como también los subproductos de la industria pesquera, para la utilización y producción de productos gelificados.
Para la elaboración del surimi se puede utilizar cualquier variedad del pescado con pocasalida comercial, de bajo costo y de recortes procedentes del proceso de fileteado,con alto valor proteico conservando el 75% de las proteínas, de los pescados utilizados como por ejemplo:abadejo de Alaska, tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel.
Sin embargo la especie utilizada debe contener las proteínas adecuadas para la obtención de un fuerte gel, que es la característica fundamentalde los productos elaborados a partir de surimi.
El proceso tradicional de obtención del gel, es a través de la limpieza y lavado constante del pescado para la eliminación de la piel, las escamas, la sangre y las vísceras. Una vez obtenido el músculo limpio, en los cuales se emplea la capacidad de las proteínas miofibrilares para formar geles. Las proteínas forman un gel muy resistente cuando seañade sal y estabilizadores a una preparación de proteínas musculares (carne finamente picada), que posteriormente se somete a un proceso de calentamiento y enfriamiento controlado.
El nuevo procesoa realizar (método basado en el pH), no requiere de los constantes lavados del pescado ya que al realizarlos se pierde gran cantidad de vitaminas hidrosolubles y algunos mineralesdel mismo,sino que sele adicionará ácido clorhídrico (HCl) o hidróxido de sodio (NaOH) para la solubilización de las proteínas (pH ácido produce mayor rendimientoproteico que el pH básico, pero el gel obtenido tiene menor fuerza que el pH básico).

Figura 1. Surimi
2. Marco teórico
SURIMI
Es una palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”. Este producto no es un alimento de consumo directo ensí, sino que sirve como materia prima para la elaboración de una gran gama de productos, entre los que se incluye sucedáneos de crustáceos, moluscos, embutidos y otros, que pueden ser fácilmente encontrados en el comercio como productos refrigerados o congelados.
El proceso fue desarrollado por pescadores hace miles de años atrás en Japón, este fue utilizado para la fabricación de kamaboko apartir de los músculos desmenuzados de algunos pescados frescos, es tratado térmicamente para obtener un producto rico en proteínas, pobre en grasas y de textura elástica. Este producto se desarrolló con el fin de aumentar su período de conservación de las capturas, y otorgaban a la vez un valor comercial a pescados que no eran de fácil consumo (ver figura 2).
Figura 2. Surimi
Productos
Losproductos que se obtienen del surimi como materia prima principal, son las imitaciones de los frutos de mar, como el cangrejo, langostino, vieira y angulas, Sin embargo, hay industrias que lo utilizan para la producción de salchichas, hamburguesas ykamaboko (ver figura 3).

Figura 3. Derivados del surimi

Valor Nutritivo
Como el surimi es un derivado del pescado, se le considera una buena fuente deproteínas de alto valor biológico, ya que este conserva casi el 75% de las proteínas de la materia prima. El contenido de lípidos es en pequeñas cantidades y la cantidad de hidratos de carbono tiene un máximo de 5%, estos se deben a la adición de los agente crioprotectores. El principal inconveniente de estos sucedáneos de mariscos es su elevado aporte de sodio, que se origina por la adición desal para favorecer a la gelificación.

Controles de calidad
La calidad de este producto depende de una serie de factores que incluyen la especie del pescado y a sus características intrínsecas. El control de calidad comprende aspectos químicos, físicos y organolépticos, como la determinación de pH, color, olor, sabor, control de impurezas, capacidad de formación de geles, grado de humedad...
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