Técnicas de cocina

1. TECNICAS DE COCINA

1.1 TÉCNICAS DE COCINA - PARTE 1

Aderezar
Sazonar una preparación. También se utiliza para definir la operación de darle a un plato una presentación más vistosa.

Adobar
Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial.Aromatizar
Añadir a una preparación elementos con aromas acusados (especias, hierbas aromáticas, etc).

A punto
En su justo punto de cocción o sazonamiento.

Blanquear
Poner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. (Dar un hervor o cocer a medias).

Cincelar
Hacer incisiones en una pieza para facilitar suproceso de cocción, generalmente en los asados.

Cocer al baño-maría
Cocinar un género dentro de un recipiente, que a su vez esta dentro de otro que contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes, o para calentar líquidos más o menos espesos que al fuego directo se agarran con facilidad.

Cocer al vapor
Cocinar un género con vapor de agua. Con éstatécnica conseguimos que la perdida de sabor y los nutrientes sea mínimas.

Cocinar a blanco
Cocinar dentro de un molde una masa que posteriormente se va a rellenar (por ejemplo la masa de tarta.) Se debe retirar del fuego antes de que se dore.

Cocer en un caldo blanco
Cocinar un género sumergiéndolo en un caldo frío que consiste en: agua, harina y un ácido (zumo de limón).Se utiliza para cocerciertas verduras que se oxidan como alcachofas, pencas, endibias... La harina forma una capa en el género y lo blanquece y el zumo de limón hace que no se oxide.

1.2 TÉCNICAS DE COCINA - PARTE 2

Colar / Filtrar/ Pasar por un chino
Filtrar un líquido a través de un colador. Colador chino: de forma cónica con trama muy fina. Se utiliza para obtener salsas lisas entre otras cosas.

CondimentarAñadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc.

Cortar en juliana
Cortar las verduras en tiras muy finas.

Dorar
Adquirir o tomar color dorado un género mediante calor.

Empanar
Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado posteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace que quede más jugoso.

EscaldarIntroducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo.

Emplatar
Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato, atendiendo a la decoración.

Emulsionar
Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género homogéneo.
Se puede hacer por un medio manual o mecánico,batido. Para que la emulsión permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante. Por ejemplo el aliño para ensaladas.

Enharinar
Espolvorear de harina placas, masas, etc. También se le llama así a la operación de pasar un género (pollo, carne, etc.) por harina.

Espumar / Desespumar
Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición (fondos, potajes, caldos,mermeladas, etc.) y que queda flotando en la superficie del líquido.

Estofar
Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación, tapado y
a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores.

Filetear
Cortar un género en lonchas finas y alargadas. (por ejemplo: filetes de pescado, carne para milanesas, etc)

1.3 TÉCNICAS DE COCINA -PARTE 3

Flambear
Inflamar un preparado con licor o vino.

Gratinar
Tostar en el horno la capa superior de un preparado.

Hidratar
Poner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda. (pasas de uva, ciruelas secas, orejones, gelatinas, etc.)

Ligar
Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón, féculas, emulsiones, etc.

Macerar
Poner un...