Técnico en agroindustria

INDUSTRIA PROCESADORA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

OBJETIVOS
• Ser distribuidas a todas las empresas de cada
rubro estudiado para orientar al sector en
materia
ambiental,
entregándole
herramientas de prevención y control de la
contaminación
• Contribuir a las actividades de fiscalización
que realiza la autoridad, optimizando la
calidad de las mismas

JUSTIFICACIÓN
• El rápidocrecimiento económico e industrial en
la Región Metropolitana, ha traído consigo serios
problemas de contaminación ambiental.
• El Gobierno de Chile con la ayuda del Gobierno
de los Países Bajos (Holanda) realizó dos
programas de asistencia técnica, dentro de los
cuales se incluye “Guias Técnicas para el Control
y Prevención de la Contaminación Industrial”,
entre los años 1994-1997

RESUMENEl presente documento entrega una reseña sobre los impactos
ambientales provocados por los residuos generados por la industria
procesadora de frutas y hortalizas. A su vez, identifica las medidas de
prevención de los potenciales impactos; los métodos de control de la
contaminación (end of pipe) recomendados, los costos asociados; y los
aspectos relacionados con la seguridad y saludocupacional. Como
marco legal, entrega la información referente a la normativa
medioambiental vigente en el país, y los procedimientos de obtención
de permisos requeridos por la industria.
La presente guía para el control y prevención de la contaminación
industrial en la industria procesadora de frutas y hortalizas, ha sido
elaborada por la Unidad de Residuos de la CONAMA RM, en base a un
estudiorealizado por la Corporación de Investigación Tecnológica
INTEC-CHILE.

INTRODUCCIÓN
La industria hortofrutícola ha pasado a ser una de las principales
actividades agrícolas de Chile. Dependiendo de su uso final, las frutas y
hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos
industriales como:
•
•
•
•

Conservería de frutas y hortalizas.
Deshidratación de frutas y hortalizas.Elaboración de jugos clarificados concentrados de frutas.
Elaboración de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de
hortalizas.
• Congelación de frutas y hortalizas.
• Sulfitado y confitado de frutas.
• Acetificación y/o fermentación de hortalizas
La industrial procesadora de frutas y hortalizas genera importantes
cantidades de residuos líquidos con una alta carga de material
orgánico,como también residuos sólidos que pueden utilizarse como
alimento animal o fertilizante orgánico

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
Limpieza y preparación
preliminares
Limpieza e inspección
Trozado, deshuesado,
eliminación de fallas y
cortados
Pelado

Blanqueo

Preparación y transporte

Pulpado y colado
Mezclado e incorporación
de aditivos

Inspección final y
envasadoInspección final y
envasado

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y HACCP
El HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) “Análisis de las Fuentes de
Contaminación de los Alimentos y Control de Puntos Críticos”., es una
metodología que apunta a conseguir, de manera sistemática, la seguridad de
los alimentos.
Los alimentos pueden verse afectados por tres tipos de contaminación:
• Bacteriológica.• Física.
• Química.

Los contaminantes pueden originarse en distintos medios y operaciones, tales
como:
• El agua.
• Los excrementos (humanos y animales).
• Los procesos de producción.
• El transporte

CARACTERÍSTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU
IMPACTO
La agroindustria hortofrutícola genera
principalmente residuos líquidos y sólidos,
siendo
de
menor
importancia
la
contaminaciónatmosférica y la acústica. Al
tratarse de una industria de tipo estacional, la
producción de residuos, así como sus
características, dependen del tipo de vegetal o
fruta procesada.

FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS
RESIDUOS LÍQUIDOS
Las principales fuentes de generación de residuos líquidos, son los procesos de lavado,
éstos se realizan tanto a las frutas, hortalizas, maquinarias y...