Tacos, joven

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  • Publicado : 12 de septiembre de 2012
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“¡Tacos, joven!”
Cosmopolitismo proletario
y la cocina nacional
mexicana*

Jeffrey Pilcher**

La palabra taco es definida por el diccionario de la Real Academia como “tortilla de maízenrollada con algún alimento dentro, típica de México”, el taco ha servido de alimento por un tiempo casi tan extenso como el que lleva de existencia la tortilla, es decir, al menos 500 años.
Dos estudiosrecientes han ayudado a aclarar el desarrollo de la cocina nacional de México. Al igual que en Francia, los campeones del nacionalismo del siglo XIX buscaron utilizar el vínculo afectivo de compartirla comida para ayudar a forjar un sentido de identidad común, intento que dio inicio con la publicación del primer libro de cocina mexicana en 1831. De acuerdo con uno de esos trabajos, la cocinanacional no se fusiona sino hasta la década de 1940, una vez que el rechazo hacia lo popular había pasado y las clases medias empezaron a aceptar la cocina indígena basada en el maíz, como parte de unaidentidad mestiza nacional.

Prototacos

El relato de Novo es considerado uno de los textos fundacionales de la gastronomía mexicana. En él lleva a cabo un recuento de la historia de la cocinanacional, mediante un ameno recorrido que incluye platillos ejemplares, banquetes, restaurantes y personalidades, todo minuciosamente documentado o, cuando los documentos son parcos, descrito con unadeliciosa prosa.
La práctica mexicana de envolver en tortilla trozos de carne o frijoles es muy común y antigua, y la palabra “taco” tiene tantos significados en español, lo mismo que posiblemente en laslenguas nativas, como para darse el lujo de buscar sus orígenes en una sola fuente etimológica.

El universo de la taquería

A pesar de que la comida callejera había sido por mucho tiempo una delas características de la Ciudad de México, esta práctica adquirió particular relevancia hacia inicios del siglo xx, debido al arribo a la urbe durante ese periodo de un gran número de trabajadores...
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