Taller de asistencia técnica y capacitación aprovechamiento agroindustrial del coco

Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos UCR – MICIT - MAG

TALLER DE ASISTENCIA TÉCNICA Y CAPACITACIÓN APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL DEL COCO

Panamá 23 – 27 de Julio del 2001

Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco Este material ha sido elaborado a solicitud de PROMER por el Ing. Wilfredo Flores del Valle, Ingeniero en Industrias Alimentarías y especialista enAgroindustria Rural. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica. Material utilizado como guía metodológica y de contenidos para el Taller de Asistencia Técnica y Capacitación Aprovechamiento Agroindustrial del Coco, ejecutado por PROMER para el Proyecto FIDA “Desarrollo Rural Sostenible en las Provincias de Coclé, Colón y Panamá”, TRIPLE C, 23 – 27 deJulio del 2001, Panamá. El texto y diseño es responsabilidad del autor, los derechos para la reproducción y publicación son de PROMER

2

Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco Autor:

Ing. Wilfredo Flores Del Valle
Edición y supervisión técnica: Waldo Bustamante Diseño de la colección: Mariana Babarovic Ilustraciones: José Maturana Registro de Propiedad Intelectual Nº Entrámite I.S.B.N. En trámite PROMER c 2001.

3

Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

Presentación El presente Manual constituye un aporte del Programa de Apoyo a la Microempresa Rural de América Latina y El Caribe (PROMER FIDA-IICA), al desarrollo de la microempresa rural. Esta inciativa se inserta dentro de la estrategia del PROMER, de desarrollar en forma continua, permanente ysistemática instrumentos prácticos que puedan ser de fácil utilización para los microempresarios rurales, como también para los técnicos que realizan actividades de apoyo al sector rural, con el fin de fortalecer e incrementar sus capacidades empresariales, y con ello, elevar sus niveles de competitividad y lograr avances en el proceso de desarrollo y consolidación de los negocios rurales. PROMER,consciente del exigente escenario que enfrentan las microempresas rurales, se ha comprometido en el desarrollo de una plataforma de apoyo en los ámbitos de la Información, la Asistencia Técnica y la Capacitación para este sector. PROMER agradece a los autores su contribución al conocimiento y a la generación de buenas prácticas empresariales para consolidar a este importante contingente deemprendedores, que con su esfuerzo permanente, generan empleo e ingresos en nuestro sector rural, y con ello, ayudar a disminuir el flagelo de la pobreza rural. Esperamos que este material contribuya a este propósito. Equipo PROMER

4

Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

Indice I II Presentación. Introducción a la Agroindustrialización en el mercado rural. 2.1 2.2 2.3 2.4 III Elsuministro de Materias Primas Procesamiento Agro Industrial Comercialización Gestión Comercial

Página

Principios Generales de Alteración y Conservación de Alimentos. 3.1 3.2 3.3 3.4 Acción a los Microorganismos Contaminación de los Alimentos La Acción de las Enzimas Factores Externos

IV

Principios de Higiene y Sanidad industrial. 4.1 4.2 4.3 Higiene Personal Higiene de Instalación de EquiposControl de Plagas y Roedores

V

Métodos Generales de Aprovechamiento del Coco. 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 El Fruto La Semilla Uso integral de Cocotero Manejo Pos cosecha del Coco Aprovechamiento de la Cáscara del Coco Uso de los Cascos Utilización el Agua de Coco

VI

Métodos Generales de Aprovechamiento de la nuez 6.1 Coco deshidratado 6.2 Extracción de Aceite de Coco 6.3 Leche de cocoy Productos Derivados 6.4 Otros Productos del coco

5

Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

I.

Presentación
La nueva agroindustria rural, esta basada en el conocimiento y en la educación del

recurso humano rural, a través de una educación formal y no formal con contenidos más prácticos, mas útiles y relevantes a las necesidades de la agroindustria y montados para...