Taller de carnes

Grasas de la leche

4.

la leche
el alimento más completo que existe

Grasas de la leche

Composición porcentual promedio de ácidos grasos de la leche
humana y de vaca

LAS GRASAS constituyen nutrientes importantes en nuestra alimentación, pues proporcionan 9

LECHE
HUMANA (%)

kilocalorías por gramo. Sin embargo, no más del 30 - 35% de la energía total ingerida al día debevenir de las grasas. A temperatura ambiente pueden ser sólidos (grasas) o líquidos (aceites).
Los lípidos o grasa de la dieta están
compuestos principalmente por triglicé0.6%
3%
ridos, como se ve en el siguiente cua0.4%
dro:
La estructura química del trigligérido
se considera asimétrica. Está compuesta
96%
por un glicerol unido a tres ácidos grasos, de modo que cada unión es diferente dela otra y se les denomina de
acuerdo a su posición en alfa, beta y
gama o, más específicamente, en sn1, sn-2 y sn-3, como se aprecia en la
Triglicéridos
Fosfolípidos
Colesterol
figura siguiente:

Caprilico

sn - 1
sn - 3

sn - 2
sn - 3

sn - 2

2,0

C12:0

5,1 - 5,2

3,0

C14:0

6,4

11,0

C16:0

20,8

25 - 30

C16:0

2,7

2,0

Esteárico

C18:0

7,1 -7,2

12,0

n-7

36,3
23,0
n-9/n-7
OHO
O
12,6 H HO
2,0
Linoleico
C18:HO
2 n-6
H
H
H 0,5 �
�
� 1O4
1,0
OH H
-Linolénico
C18:3 n-3OH H
OH
H
OH 0,3H
Hn-6
0,5
Araquidónico
C20:4
H
nd
nd
H
OH
Eicosapentaenoico C20:5 n-3
H
OH
0,1
Docosatetraenoico C22:4 n-6
H nd OH
0,1 - 0,2
nd
Docosapentaenoico C22:5 n-3
0,2 -0,3
nd
Docosahexaenoico C22:6 n-3
OleicoC18:1

Total saturados

sn - 3

sn - 3

Fuente: Alfonso Valenzuela B, Julio Sanhueza C, y Susana
Nieto K. El uso de lípidos estructurados en la nutrición: Una
= Ácido el desarrollo de
tecnología que abre nuevas perspectivas en graso
productos innovadores. Revista Chilena de Nutrición, Volumen 29 Nº2 Santiago, Agostoasos
Ácidos gr 2002

26

39,1

25,0

Total poliinsaturadoscadena larga

2,0

2,5
0,3

Lactosa

Glucosa

Polinsaturados

Galactosa

(1) Cheftel, Jean-Claude. Cheftel, Henri. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, Volumen 1 Editorial
Enzimas Bacterianas
Lactasa
Acribia, Zaragoza, España, 2000. p 47
Ácido láctico
27

Insaturados

Monoinsaturados

Lactosa = Galactosa + Gl

Fuente: Alfonso Valenzuela B, JulioSanhueza C, y Susana Nieto K. El Lactasa lípidos estructurados en la nutrición: Una
uso de
tecnología que abre nuevas perspectivas en el desarrollo de productos innovadores. Revista Chilena de Nutrición,
Desdoblamiento de la la
Volumen 29 Nº2 Santiago, Agosto 2002

Lactosa
Ácido palmítico
Ácido láurico

H

60,5 - 70,0

Desdoblamiento de la lactosa
13,6

Total poliinsaturadoscarbono
asimétrico

H
H
1O4
OH
H

41,0

Lactosa = Galactosa + Glucosa

Total monoinsaturados

= Ácido graso

Saturados

1,1

Palmitoleico

Estructura espacial
de un triglicérdio

carbono
asimétrico

C10:0

Palmitico

sn - 2

sn - 2

1 -1,5

Miristico

sn - 1

sn - 1

0,1 - 0,2

Láurico

Estructura espacial
de un triglicérdio
sn - 1

C8:0

CápricoOtros esteroles

Los ácidos grasos son compuestos formados por moléculas que poseen una cadena
h idrocarbonada de tipo lineal, con un
número par de carbonos, y en un extremo
tienen un grupo carboxilo (-COOH).
Los ácidos grasos que forman los triglicéridos son en su mayoría saturados, es decir,
que presentan enlaces simples y corresponden al 60-70% de los triglicéridos. Una
proporciónimportante de ellos es de ácidos grasos de punto de fusión elevado,
como el ácido palmítico y el esteárico. Asimismo, entre 25 y 30% corresponde a ácidos monoinsaturados y del 2 al 5% a los
ácidos poliinsaturados (1).
A continuación se muestra el cuadro comparativo de ácidos grasos presentes en la
leche humana y leche de vaca:

LECHE DE VACA
(%)

Es conveniente referirse entonces a la...