Taller de cocina


Introducción

Se entiende por condimento toda sustancia que se adiciona en la preparación de alimentos o bebidas con el fin de aumentar o mejorar su sabor, aroma u olor, haciéndolos más sabrosos y apetecibles. Dentro de los condimentos naturales se incluyen las especias, las hierbas aromáticas, la sal y el vinagre, que aportan a los alimentos los cuatro sabores fundamentales: amargo, dulce,ácido y salado, así como una gran diversidad de aromas y otros sabores característicos.
Los condimentos contienen componentes no volátiles que les confieren cualidades gustativas, así como componentes volátiles responsables de sus cualidades aromáticas. Además, algunas de estas sustancias poseen propiedades antioxidantes y antimicrobianas, por lo que también son utilizadas como conservadores dealimentos.
El conjunto de estos componentes volátiles y/o no volátiles, presentes en las especias y en las hierbas aromáticas, recibe el nombre de aceite esencial, que además de estimular los receptores del gusto y del olfato, tienen otros efectos sobre el organismo, tales como aumentar el apetito y la secreción de saliva y jugos gástricos, facilitar el proceso de digestión, reducir la formaciónde gases o estimular la secreción de orina.
Actualmente, el aceite esencial es extraído de las especias y de las hierbas aromáticas y utilizado en la industria alimentaria para dar sabor o aroma a determinados alimentos y bebidas.
A lo largo de los siglos, especias, hierbas aromáticas, y condimentos como la sal y el vinagre se han utilizado con distintas finalidades. Es probable que inicialmentese adicionaran para conservar los alimentos, o bien para enmascarar el mal sabor de éstos cuando, por falta de métodos apropiados de conservación, empezaran a deteriorarse. Asimismo, se han empleado para la elaboración de perfumes y medicinas, a las que se les atribuían incluso cualidades casi mágicas. Y por supuesto, se han utilizado como condimentos, que es actualmente su empleo principal, conel fin de añadir o mejorar el sabor y/o aroma de una gran diversidad de comidas y bebidas.

Tipos de especias

· Pimienta: la utilización de esta especia se remonta a la antigüedad, siendo ya empleada como moneda de cambio en la Edad Media. Actualmente, la pimienta negra es la especia más consumida, ya que se utiliza en todo tipo de platos, incluidos los dulces. El sabor picante de estaespecia se debe a su contenido en compuestos no volátiles. La pimienta no sólo contribuye con su peculiar sabor, además tiene la cualidad de intensificar los sabores.
Entre los diferentes tipos de pimienta se pueden distinguir los siguientes:
· Pimienta negra: se obtiene del fruto incompleto inmaduro y desecado, entero groseramente triturado o molido de la especie Piper nigrum. Se cultiva en las zonastropicales y subtropicales.
· Pimienta blanca: se obtiene del fruto inmaduro de la parte externa del pericardio de la especie Piper nigrum.
· Pimienta verde: se obtiene del fruto completo e inmaduro de la especie Piper nigrum. Se puede encontrar en el mercado en salmuera, congelado o en vinagre.
· Pimienta de Jamaica o inglesa: Se obtiene del fruto maduro y desecado, entero, groseramentetriturado o molido de la especie Pimienta officinalis. Se cultiva en las islas de las Indias tropicales y en América Central.
· Pimienta de Sechuán: Se obtiene de la baya madura y desecada. Se cultiva en China, India y Japón.
· Pimienta rosa: Se obtiene de la baya inmadura y desecada. Se puede encontrar en el mercado en salmuera, congelada o en vinagre. Se cultiva en América del Sur.
· Pimientaroja o de Cayena: Se obtiene del fruto completo, maduro, desecado y molido de una variedad de la especie Capsicum frutescens. Se emplea en la elaboración de la salsa de tabasco.

La verdadera pimienta (negra, blanca y verde) es una especie de uso común en casi todos los países, por lo que está considerada como un condimento universal. Aunque se utiliza frecuentemente en adobos, marinadas,...