Taller de quimica de cereales

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD ACADÉMICA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS II

TALLER 4: QUÍMICA DE CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS

1. ¿Cuáles son los 7 cereales más importantes empleados para alimentación humana?

R= Los 7 cereales más importantes en la alimentación humana son: Arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo y trigo.2. ¿Cuáles son los cereales panificables?

R= Los cereales panificables son: el trigo y el centeno.

3. Mencione los aspectos anatómicos que caracterizan los cereales.

R= Los aspectos anatómicos que caracterizan los cereales son: ‰

• Herbáceas

• Frutos relativamente grandes: Cariópsides

• El tamaño del grano depende de: Tipo de cereal

‰ Variedad

‰Técnica de producción

4. ¿Cuáles son las partes del grano de trigo? Ubíquelas en una figura.

R=

[pic] [pic]

5. ¿De qué parte del grano de cereal se obtiene la harina?

R= La harina se obtiene del endospermo amiláceo.

6. ¿Cuál es la composición del germen de los cereales?

R= Rico en lípidos y en enzimas.

7. ¿Qué es el gluten? ¿Cuáles sonlas proteínas que componen el gluten?

R= Gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad1 de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como laconsistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia.

Las proteínas que componen el gluten son:

90% proteínas (proteinasas y lipooxigenasas)

8 % de lípidos (complejolipoproteico)

2 % carbohidratos

8. Argumente la veracidad o falsedad de la siguiente afirmación: “Si un cereal contiene gluten es considerado un cereal panificable”.

R= Es falso porque el gluten lo contiene tanto el trigo y el centeno que son cereales panificables, como también la avena y la cebada que son cereales no panificables.

9. ¿Cuáles son las propiedades funcionales del gluten?R= Las propiedades funcionales del gluten son:

• Visco elasticidad

• Cohesividad

• Capacidad de retener gas durante la fermentación (esponjamiento)

• Productos esponjosos y porosos

• Corteza elásticos

• Sólo el trigo y el centeno forman gluten

10. ¿Cuáles son los enlaces químicos que participan en la formación del gluten?

R= Los enlacesquímicos que participan en la formación del gluten son:

• Enlaces disulfuro.

• Puentes de hidrógeno.

• Enlaces hidrófobos y enlaces iónicos.

11. ¿Cuáles son los tipos de proteínas que se pueden extraer de los cereales?

R= Las proteínas que se pueden extraer de los cereales son:

• ALBÚMINAS: Hidrosolubles

• GLOBULINAS: Solubles en soluciones salinas (NaCl 4M)• PROLAMINAS: Solubles en etanol acuoso 70%

• GLUTELINAS: Residuo de la harina (ácidos diluidos)

12. ¿Cuál es la importancia de las enzimas endógenas en los productos derivados de cereales? Nombre las enzimas endógenas encontradas en los cereales.

R= Las enzimas endógenas, desempeñan un papel importante en el procesado y definen la calidad de los productos derivados de loscereales.
Las enzimas endógenas son:
• Amilasas
• Proteinasas
• Lipasas
• Fitasa
• Lipooxigenasas
• Peroxidasa y catalasa
• Glutatión deshidrogenasa
α

13. Mencione los aspectos que considere más relevantes de las amilasas sobre los productos derivados de cereales.

R= Los aspectos más relevantes de las amilasas son:

• α y β amilasas tienen gran...