UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD ACADÉMICA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS II

TALLER 4: QUÍMICA DE CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS

1.¿Cuáles son los 7 cereales más importantes empleados para alimentación humana?

R= Los 7 cereales más importantes en la alimentación humana son: Arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo y trigo.

2.¿Cuáles son los cereales panificables?

R= Los cereales panificables son: el trigo y el centeno.

3. Mencione los aspectos anatómicos que caracterizan los cereales.

R= Los aspectos anatómicosque caracterizan los cereales son: ‰

• Herbáceas

• Frutos relativamente grandes: Cariópsides

• El tamaño del grano depende de: Tipo de cereal

‰ Variedad

‰Técnica de producción

4. ¿Cuáles son las partes del grano de trigo? Ubíquelas en una figura.

R=

[pic] [pic]

5. ¿De qué parte del grano de cereal se obtiene laharina?

R= La harina se obtiene del endospermo amiláceo.

6. ¿Cuál es la composición del germen de los cereales?

R= Rico en lípidos y en enzimas.

7. ¿Qué es el gluten? ¿Cuáles son lasproteínas que componen el gluten?

R= Gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínasdel trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad1 de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como laconsistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidón. Para ello se forma una masa deharina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia.

Las proteínas que componen el gluten son:

90% proteínas (proteinasas y lipooxigenasas)

8 % de lípidos (complejo... [continua]

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(2012, 01). Taller de quimica de cereales. BuenasTareas.com. Recuperado 01, 2012, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Taller-De-Quimica-De-Cereales/3351844.html

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