Tareas De Nutricion

VI) EL HUEVO a) Estructuras del huevo 1) Características físicas y químicas Un huevo “grande” pesa unos 58 g de los que aproximadamente el 11% corresponden a la cáscara, el 58% a la clara y el 31% a la yema. Cuando se calcula en base al contenido interior del cascarón el 65% es clara y el 35% yema. Bajo las condiciones de rotura comercial, los rendimientos suelen ser generalmente del 55 al 57 %de las claras y del 43 al 45% de yemas, porque parte de la clara permanece sobre la yema en la separación. El huevo entero contiene alrededor de un65,5% de agua, la clara un 88% y la yema un 48%. La viscosidad del albumen de la clara a un pH de 9 comienza a cambiar entre 56,6 y 57,2 ° C. La coagulación ocurre rápidamente a 60° C. La adición de azúcar, sal y otros aditivos incrementa la temperaturade coagulación. La yema de huevo coagula a unos 65° C. En las dos siguientes tablas se muestra la composición química de los huevos con cáscara y de los productos de huevos líquidos (58). Tabla a 1 Composición química de los huevos % 100 58 31 % Cáscara
Cortesía del USDA

Huevo entero Clara Yema

Agua % 65,5 88,0 48,0 Carbonato cálcico ( %) 94,0

Proteína % 11,8 11,0 17,5 Carbonatomagnésico (%) 1,0

Grasa % 11,0 0,2 32,5 Fosfato cálcico (%) 1,0

Ceniza % 11,7 0,8 2,0 Materia orgánica (%) 4,0

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Tabla a 2 Composición química de los productos del huevo Líquido completo Agua (%) Proteína (%) Grasa (%) Carbohidrato (%) Carbohidrato libre (%) 73,7 12,9 11,5 1,1 0,3 Claras Yemas Yemas (comercialmente separadas) 55,5 15,4 26,9 1,0 0,2

87,6 10,9 Tr 1,1 0,4

51,1 16,0 30,6 1,00.2

Ceniza (%)
Cortesía del USDA

1,0

0,7

1,7

1,6

2) Estructura y dimensiones

DIMENSIONES La forma el huevo puede ser descrita como oval, su peso promedio es de 60g y sus dimensiones son las siguientes: Peso 60g Volumen 53 cm3 Circunferencia a lo largo 15.7 cm Circunferencia a lo corto 13.5 cm Área del cascarón 68 cm2 % Sobre huevo total Media Rango Cáscara 9,1 7,8-13,6Membrana de la 0,4 cáscara Albumen: 61,5 53,1-68,9 Líquido 15,0 10-60 externo Espeso 35 30-80 Líquido 10,0 1-4 externo Chalazas 1,5 Yema 29,0 24,0-35,5 Subtotales partes 90,5 86,4-92,2 comestibles Componente % de materia seca Media Rango 99,0 11,5 11,2 12,4 13,6 15,6 52,5 24,5 8,5-14,5 50,5-56,3 23,0-26.9

Fuente: INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HUEVO (24).ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA El cascarón es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Dentro de sus funciones están las siguientes: la contención y transporte del contenido, la exclusión de patógenos y microbios que puedan dañar al contenido y soportar el desarrollo embrionario. Esta revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa(7,000 a 17,000 poros), no es impermeable y por lo tanto ésta película actúa como un verdadero revestimiento. El color del cascarón depende de la raza de gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni el grosor del cascarón, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.

El Cascarón constituye entre el 9% y el 12% del pesototal del huevo. Constituido por Carbonato de calcio(94%) como componente estructural, con pequeñas cantidades de carbonato de magnesio, fosfato de calcio y otros materiales orgánicos. Membranas Las membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una está adherida al cascarón y otra contacta con la clara, ambas están unidas íntimamente y se separan en polo más ancho, para formar lacámara de aire. Son de naturaleza proteica. Estas membranas están compuestas de pequeñas capas de proteínas. Cámara de aire La cámara de aire se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, mientras se enfría luego de la ovoposición. Se localiza en el polo obtuso o ancho del huevo. Es relativamente pequeña en el huevo recién puesto (3mm) y aumenta de...