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LA APERTIZACIÓN: UNA TECNOLOGÍA MODERNA
 
Se conoce como apertización la invención de Nicolás Appert de conservación de alimentos por la acción del calor. La genial invención  fue la base de la industria moderna de la conservación de alimentos envasados. La misma dio origen a la industria metalgrafica que genera en el mundo la fabricación de más de 100. 000 millones de latas por año.
Lasnaciones más modernas han  rendido un caluroso homenaje al espíritu inventivo de Nicolás Appert. Los Estados Unidos, en particular, no olvidan que gracias a la apertización pudo nacer la producción de frutas de California en 1850, y desarrollarse en algunos decenios de una manera espectacular.
En los comienzos del siglo XXI, los alimentos apertizados  tienen su lugar dentro de una alimentaciónmoderna, equilibrada, sana y festiva.
En primer lugar, por sus cualidades nutricionales y vitamínicas, y su seguridad bacteriológica, que hacen de ellos unos alimentos ejemplares.
A continuación, porque la variedad de los productos es infinita: desde los clásicos guisantes al natural hasta los platos precocinados o el confit de oca, sin olvidarse de la trufa, el foie gras, los espárragos  y toda unavariedad multicolor de legumbres y verduras (tomates, champiñones, maíz, judías verdes…)
La gama de postres es así mismo rica, desde los melocotones, ciruelas, peras, cerezas, albaricoques… de nuestros huertos hasta las piñas, kiwis, mangos… y otras frutas exóticas, sin omitir toda la variedad de entremeses.
Los pescados, los  patés, los platos cocinados, los potajes, las salsas… presentan unadiversidad extraordinaria de preparaciones tradicionales o sofisticadas, que responden a todas las necesidades y a todos los bolsillos.
¿Cocina ligera? ¿Búsqueda de un mejor equilibrio alimentario? ¿Problemas de regimenes ligeros o severos? También aquí están presentes los alimentos apertizados: legumbres cocinadas o en ensaladas, platos preparados que reúnen la innovación y la tradicióngastronomita, etiquetado nutricional informativo… la lista de los nuevos productos se va ampliando a lo largo de las estaciones.
He aquí el perfil de una industria agroalimentaria que se enorgullece de su origen europeo y que representa hoy día un gran negocio mundial.
 
 
APERTIZACIÓN: DEFINICIÓN
Según la Academia Nacional de Medicina Francesa  se define como apertización:
“Producto de origen animalo vegetal, perecedero, cuya conservación en condiciones normales de almacenaje a temperatura ambiente se asegura por la apertización, es decir por le empleo combinado, sin que se defina el orden, de las dos técnicas siguientes:
1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y microorganismos, y suficientemente impermeable al gas.
2º.- Tratamiento por calor para destruir oinhibir totalmente las enzimas, los microorganismos y sus toxinas y de este modo asegurar la estabilidad biológica del producto.”
Conviene resaltar que la apertización de un alimento constituye todo el proceso completo de conservación de dicho alimento, incluyendo su preparación, su envasado, cerrado y esterilizado. Por tanto no se debe confundir el concepto de apertización con el de  esterilización.Este último es solo la fase final del primero.
 
MÉTODOS DE APERTIZACIÓN
En el cuadro siguiente se resumen los tres métodos usados en la conservación de alimentos:

 
ENVASES UTILIZADOS
Existen en el mercado varios tipos de envases para contener alimentos apertizados.
Pueden ser:
-         Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS), Aluminio.
-         De cristal
-         De plástico-         Envases cerámicos
-         A base de compuestos aluminio-plástico, cartón-aluminio-plástico
Las formas y presentaciones son muy variadas:
-         Latas redondas, ovales, rectangulares, trapezoidales…
-         Bandejas rectangulares, redondas, ovales… con alvéolos…
-         Sacos, tubos.
-         …
Los envases responden a todas las necesidades:
-         Consumo individual...
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