Tecnicas culinarias

La cocción a fuego lento es una técnica culinaria en la que los alimentos se cocinan en líquidos calientes mantenidos justo en el punto de ebullición del agua o un poco por debajo de éste1 (a nivelde mar, 100°C), pero a mayor temperatura que en el escalfado. Para mantener una olla a fuego lento, se lleva a ebullición y entonces se baja el fuego hasta justo antes de que la formación de burbujasde vapor pare del todo. El agua empieza normalmente a formarlas a unos 94°C.

El fuego lento asegura una cocción más suave que la ebullición, evitando que los alimentos se endurezcan o rompan. Lacocción a fuego lento suele ser un método rápido y eficiente de cocinar. Cuando se emplea leche o nata en lugar de agua para cocer a fuego lento, se dice que se cocina a la crema. Los cocinerosprofesionales discuten constantemente la temperatura y aspecto adecuados de los líquidos para cocer a fuego lento, defendiendo algunos que esta cocción ya es posible a temperaturas tan bajas como 82°C.El braseado (del francés braiser) es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado. Generalmente en unaolla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera.1 Es por sus características similar al estofado, pero posee diferenciascon ella.2 La operación de braseado es por regla general lenta y conlleva largos periodos de tiempo y proporciona al alimento cocinado un sabor característico. Es una técnica realizada por reglageneral a carnes y a pescados.

[editar] Características

Por regla general se compone de dos pasos: en el primero se rehoga la carne en un aceite o grasa hasta dorarlo ligeramente, y en el segundopaso se guisa como un estofado añadiendo muy poco líquido (agua, vino o caldo) y los condimentos y aromas especiales. La fase de guisado se realiza a fuego suave en una olla cerrada. A la primera...