tecnicas de amasado, cortes de carnes y verduras

TECNICAS DE AMASADO
Antes de que la maquinaria se implantase en la industria, la masa de pan se hacía mezclando manualmente todos lo ingredientes, amasándolos. Los procesos de amasado, división y moldeo pueden hacerse manualmente. De hecho, este es el caso de muchas panaderías, por ejemplo en la India, donde la elaboración de pan en Bombay todavía se basa en el amasado manual.

FUNCIONES DELAMASADO
Todas las maquinas amasadoras disponibles hoy en día están diseñadas para incorporas las características del mezclado y el amasado del procesado manual.
El amasado consiste en el desarrollo de la estructura de la masa (gluten) mediante un , tras la operación inicial. En las actuales máquinas amasadoras, este se realiza mediante diferentes métodos, cada uno adaptado a la capacidad deproducción requerida, al tipo de masa preciso según las especificaciones del producto final y su utilización en el proceso subsiguiente.
Los requerimientos del amasado pueden resumirse en:
- Dispersar de forma uniforme lo ingredientes de la fórmula.
-Favorecer la disolución y la hidratación de algunos ingredientes, en particular las proteínas de la harina.
-Aportar energía para el desarrollo dela estructura de gluten (proteínas de la harina hidratada) en la masa
-Incorporas burbujas de aire al interior de la masa para proveer núcleos de gas para el dióxido de carbono generado por la levadura durante la fermentación y oxígeno para oxidaciones y para la actividad de la levadura.
-conseguir una más de características adecuadas para su procesado posterior.




AMASADORAS DE ALTAVELOCIDAD Y ESPIRALES GEMELAS
Estas amasadoras podrían quedar definidas, únicamente, por su capacidad de impartir un considerable trabajo mecánico a la masa en un corto periodo de tiempo. Efectivamente, cualquier amasadora que consigue desarrollas una masa en 5 minutos o menos podría denominarse de alta velocidad. No todas las amasadoras de alta velocidad logran el desarrollo mecánico de la masamediante una intensa acción de corte y rotura como se ha observado en la mayor parte de las amasadoras de cuba fija con impulsores de alta velocidad. Las amasadoras de alta velocidad se ofrecen en una multiplicidad de diseños, muchos de los cuales no se idearon a raíz de necesidades planteadas en la manufactura del pan.
Las capacidades de las amasadoras de alta velocidad varían entre 10 y 53 kg. Demasa y hora (22-140 lb/h). Las mas grandes dentro de la categoría pueden encontrarse en Estados Unidos y Japón con cubas de hasta 204 Kg. De capacidad (450 lb).
AMASADORAS ESPIRALES
Una definición que abarque a todas las amasadoras de esta categoría, tan ubicua, podría ser que consiste en una maquina amasadora equipada con un dispositivo de mezcla con forma espiral, que rota sobre su ejevertical. Los criterios de amasado se basan generalmente en el tiempo de amasado.
Pueden encontrarse algunas amasadoras con criterios de control basados en la temperatura de la masa o el consumo de energía y existo uno que se controla con un sistema de medida de viscosidad de la masa.
Los diseños de los dispositivos de amasado y las velocidades también varían, aunque la acción fundamental de amasado larealiza la cuchilla de mezcla generando una fuerza descendente en la masa. Los ingredientes se mezclan y después la masa se trabaja a la acción de la cuchilla espiral que estira la masa contra la pared de la cuba y la pliega sobre si misma de forma repetitiva.
La descarga de la masa en las amasadoras espirales suelen hacerse bien a mano.

AMASADORAS DE BAJA VELOCIDAD
Las primeras máquinaspara el amasado de masas de pan que se desarrollaron fueron las que ahora definiríamos como sistema de amasado lento.
Las amasadoras de baja velocidad aún se utilizan en la actualidad para la elaboración de algunos productos, en los que estos sistemas de amasado son, todavía, los más apropiados por los particulares ingredientes utilizados y las especificaciones de la masa.

AMASADORAS DE BRAZOS...