Tecnicas de corte y herramientas personales

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TECNICAS DE CORTE Y HERRAMIENTAS PERSONALES DEL COCINERO.

Los productos frescos utilizados por el cocinero llevan un proceso de lavado y desinfectado. Y muchos; un proceso de pelado antes de cortarlos, cocinarlos y servirlos.

Las verduras, frutas, carnes, y otros productos se cortan de diferente manera antes de cocinarlas dependiendo del uso.

Para que:
• Tengan una forma similar.• Para diferenciar un plato de otro.
• Para darle una mejor presentacion a los platos.
• Para que su coccion sea uniforme.
• Para reducir los tiempos de coccion.
• Para facilitar el llevado a la boca y su masticación.

¿Con que podemos pelar las frutas y verduras?

El pelado se puede realizar a cuchillo o con un pelador dependiendo de las características del producto,si es de piel delgada o gruesa y del aprovechamiento que se desee obtener.

Con pelador se pueden pelar:
• Pepino.
• Espárragos.
• Mangos.
• Papa.
• Nabos.
• Berenjenas.
• Chayotes.
• Zanahoria.
• Manzanas.
Aunque muchas veces se utiliza el cuchillo para pelar, el mango, la papa, la manzana, etc pero la merma en este caso es muy considerable.[pic] [pic] [pic]

Imagen 1. Pelar con pelador berenjenas, manzanas y espárragos.

Con el cuchillo se pelan principalmente frutas con piel más gruesa y dura como:
• Piña.
• Papaya.
• Melones.
• Sandia.
• Naranja.
• Jícama.
• Calabaza de castilla.

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IMAGEN 2. Pelar con cuchillo naranjas o piñas.

Cortar es transformarcarnes, pescados, aves, verduras y frutas del mismo tamaño en:
• Rodajas.
• Laminas.
• O trozos.

Es muy importante que los cortes realizados sean del mismo tamaño para que la cocción sea pareja en todos ellos.
Se puede utilizar el cuchillo, la rebanadora o la mandolina dependiendo de lo que se quiera lograr.
Por ejemplo:
• La mirepoix o bresa usada para los fondos claros uoscuros.
• Las papas peladas y cortadas para algún potaje, un puré, una sopa, un gratin.
• Alguna verdura que primero tiene que cocinarse y después molerse para obtener una salsa o un puré para alguna crema o espesar alguna salsa. Ejemplo: tomates, brócoli, calabacita, zanahoria, etc.
• Cortar la carne para unas puntas, un cortadillo o un estofado.
• Cortar el pescado para algunasopa, un sashimi, un tataki, etc.

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Imagen 3. Cortar carne o verduras.

El picado es un proceso diferente y que se puede definir de la siguiente manera:
Reducir un producto/ingrediente a trozos muy pequeños y uniformes utilizando el cuchillo o un procesador de alimentos.

El picado se aplica principalmente en:
• Los bulbos como cebollas, ajo, echalot, poro,etc.
• En hierbas como el cebollin, perejil, cilantro, albahaca, epazote, etc. No todas las hierbas resisten el picado repetitivo, en el caso del cilantro, la menta, el cebollin y la albahaca, por citar algunos, si se pican demasiado se desjugan y se oxidan, al contrario del perejil que si soporta este proceso.
• En verduras que requieren cierta preparación por ejemplo en: confetis depimientos de colores para el decorado de los platos, en brunoise de verduras para algunos consomés clarificados, etc.

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Imagen 4. Picado de perejil y corte dice en la cebolla.

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Imagen 5. Picado de cebolla o dice.

Existen diferentes cortes en la cocina, pero hay algunos que son básicos y que se utilizan masrecurrentemente, estos son:

• Corte juliana: Tiene forma de bastoncillos y se aplica principalmente en verduras, quesos, carnes frías, pieles de cítricos, pechuga de pollo cocinada y frutas.
• Se puede realizar con el cuchillo o la mandolina.
• Sus medidas aproximadas son láminas de 2 mm de grosor que se superponen y se cortan en tiras de 3 a 5 cms de largo.
• Se utiliza...
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