Tecnicas de restaurante

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PROGRAMA DE TECNICAS DE RESTAURANTE

TERCER NIVEL

ESPECIALIZACION: CHEF DE COCINA INTERNACIONAL

CONTENIDO:

Restaurante. Función y Organización……………..…………………..3
Organización y distribución del trabajo………………..……………….3
Rango………………………………………………………………………3
Sector……………………………………………………………………….3
Brigada……………………………………………………………………..3
Organización del personal……………………………………………….4
Funciones dela brigada……………..…………………………………..4
Maitre…………………………………………………….…………………4
Capitán…………………………………………………………………….5
Sommelier………………………..…………………….………………….5
Hosstes…………………………………………………………………….6
Mesero………………………………………………….………………….6
Ayudante de mesero……………………………………….…………….7
Aprendiz……………………………………………………..…………….7
Cualidades del personal de servicio………………………..………….7
Cualidadesfísicas………………………………….…………………….7
Cualidades Intelectuales……………………………..………...……….8
Cualidades morales………………………..…………………………….8
Aseo e higiene personal…………………………..…………………….8
El office………………………….…………………………………………9
Puesta a punto del mobiliario y mantelería……………..……….…. 10
Mobiliario: Características y función………………………………….10
Mesas…………………………………………………….………………10
Sillas…………………………………………………..…………………10
Gueridon………………………………………………………..……….10
Mesa parabuffet…………………………………………….………….11
Mesa para banquete………………………………..…………………..11
Distribución del mobiliario………………………………..……………11
Colocación del mobiliario……………………………….……………..11
Repasar el mobiliario………………………………..…………………12
Mantelería: Características y función……………...…………………13
Muletón…………………………………………………………………..13
Mantel……………………………………….……………………………13
Cubremantel…………………………………………………………….13
Servilletas…………………………………..……………………………13
Paño deservicio…………………..……………..……………………..13
Tiras de mantel………………………………..…………………….….14
Frontal o faldón……………….……………..…………………………14
Paño para repaso…………………………….………………………...14
Paño de limpieza o limpión……………….………………………….14
Cambio de ropa…………………………….…………………………..14
Cambiar mantelería………………………..…………………………..15
Menaje del restaurante………………………….…………………….16
La loza: tipos, función y clasificación……………..……….………..16
La cubertería:Tipos y función……………………..…………………17
Los cubiertos y su uso………………………..………………….……17
La cristalería: tipos y características……………..…………….…….18
Tipos de servicio…………………………………………………….…19
Americana………………………………..…………………………….19
Francesa………………………………….……………………….……19
Rusa………………………………………………….…………………19
Montaje de mesas en el restaurante
Desayunos: Tipos y características………………..…………………20
DesayunoContinental…………………………….…………………..20
Desayuno Inglés……………………………….………………………20
Desayuno Americano…………………………….…………………...20
Desayuno a la carta…………………………………………...…….…21
El Petit Menage: Tipos, Función y útiles de limpieza……..……….26
Montaje de mesa para banquetes………………………….………..28
Estructura de las mesas………………………………….…….……..29
Colocación de tableros y vestir mesas………………………….…. 30
Montar mesa segúnmenú……………………………………...……31
Decorar mesas y colocar sillas……………………………………....32
Montar mesa para menú del día…………………………………….33
Montar mesa para menú concertado……………………………….34
Servicio de refrescos e infusiones………………………………….43
Servir refrescos………………………………………………………..43
Infusiones y características………………………………………….44
Pedido y transporte de manjares……………………………………46
Transporte de manjares: emplatados, soperasy en campana….47

EL RESTAURANTE

FUNCIÓN Y ORGANIZACIÓN

El Restaurante lo podemos considerar como un establecimiento que ofrece al público, mediante precio, servicio a la mesa, de alimentación, con bebidas o sin ellas, incluyendo servicio de carta y menú.

Con relación al Hotel, el Restaurante es considerado como punto principal de distribución, venta y servicio de alimentos, ya quees aquí donde se da salida a los productos elaborados en cocina, cafetería, bar y bodega.

El departamento de Restaurante puede estar conformado por uno o más comedores, dependiendo de la categoría y capacidad del Hotel. Su función básica es la de ofrecer servicio de alimentos y bebidas en los...
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