tecnico bromatologico

Estación Experimental
Agropecuaria Rama Caída

Conservas de Tomate
La presente hoja de divulgación tiene por objetivo orientar a productores y público
en general sobre los pasos a seguir pararealizar conservas de tomate y los cuidados
a tener en cuenta para prevenir el botulismo.
El botulismo es una enfermedad causada por la ingestión de una toxina que genera
intoxicación alimentaria. Laingesta de esta toxina suele producir dificultad para
hablar, visión doble, debilidad muscular progresiva acompañada de parálisis, vómitos
y náuseas, dolor abdominal, dificultad respiratoria yausencia de fiebre y en la
mayoría de los casos puede llegar a causar la muerte. Es importante aclarar que la
presencia de toxina botulínica casi nunca se acompaña de alteraciones en el aspecto,
olor osabor de los alimentos. Solamente cuando los niveles de contaminación son
muy altos se puede percibir hinchazón de latas o tapas.
Conservas caseras
En Mendoza hay varios antecedentes de muertesdebido al consumo de diversas conservas caseras
(berenjenas, papas, pescado, etc.). Los brotes de esta enfermedad ocurren en mayor proporción en las
conservas caseras debido a que se desconocen lasmedidas de control que deben realizarse.
Las conservas industriales son esterilizadas en autoclaves (121° C durante 20 minutos, provocando la
destrucción de las esporas) y/o se les agregan losaditivos adecuados para evitar que las esporas germinen y
formen las mortales toxinas. En cambio las conservas caseras, no suelen realizarse los controles de pH
necesarios y la esterilización a 100 ºC(Baño María) no destruye la espora del microorganismo.

Concepto de pH y su importancia:
pH es una medida de acidez o alcalinidad del producto. La escala
de pH va desde 0 a 14. El punto medio de laescala del pH es 7
(como en el caso del agua) dicha solución seria neutra.
La toxina botulínica necesita para generarse pH mayores de 4,5,
por lo cual en conservas con pH inferiores a este valor no...