Tecnico.

Aceite de cocina


Aceite de oliva recién prensado.
El aceite de cocina es grasa de origen animal [cita requerida] o vegetal que suele permanecer en estado líquido a temperatura ambiente.
Algunos de los muchos tipos de aceites vegetales incluyen los de oliva, de palma, de soja, de colza, de semilla de calabaza, de maíz,de girasol, de cártamo, de cacahuete, de semilla de uva, de sésamo, deargán y de salvado de arroz, se bien en la cocina se usan muchos otros tipos.
En cocina, el término genérico «aceite vegetal» se usa para etiquetar un producto compuesto por un aceite concreto (como por ejemplo el de colza) o por una mezcla de varios aceites, a menudo basada en el de palma, maíz, soja o girasol.
El aceite puede aromatizarse sumergiendo en él hierbas frescas, pimienta, ajo yotros condimentos durante un periodo de tiempo. Sin embargo, debe tenerse cuidado cuando se almacenan aceites aromatizados para evitar el crecimiento de Clostridium botulinum (labacteria que produce las toxinas que provocan el botulismo).
Índice
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• 1 Salud y nutrición
o 1.1 Grasas trans
o 1.2 Cocinando con aceites
o 1.3 Almacenaje y conservación del aceite
• 2 Tipos de aceites y suscaracterísticas
• 3 Aceite de cocina usado
• 4 Notas y referencias
o 4.1 Otras referencias
• 5 Véase también
• 6 Enlaces externos

[editar]Salud y nutrición
La cantidad adecuada de grasa dentro de la dieta diaria es objeto de cierta controversia. Cierta cantidad de grasa es necesaria en la dieta, además de ser también esencial en muchas técnicas culinarias. La FDA recomienda que un máximodel 30% de la calorías consumidas diariamente sean en forma de grasa.1 Otros nutricionistas recomiendan que no más del 10% de la ingesta diaria de calorías proceda de la grasa.2 En entornos extremadamente fríos, una dieta con hasta dos tercios de grasa es aceptable y puede de hecho ser crítica para la supervivencia.[cita requerida]
Aunque el consumo de pequeñas cantidades de grasas saturadas esesencial, meta-análisis preliminares (1997, 2003) hallaron una fuerte correlación entre el consumo de cantidades elevadas de estas grasas y las enfermedades cardiovasculares.3 4 Sorprendentemente, meta-análisis más recientes (2009, 2010) basados en estudios cohortes y ensayos controlados y aleatorios hallaron un efecto positivo5 o neutral6 al cambiar el consumo de carbohidratos por el de grasassaturadas como fuente de calorías, y solo una modesta ventaja al cambiar de grasas saturadas a poliinsaturadas (del 10% de riesgo al 5%).6
La Clínica Mayo ha señalado los aceites con un contenido especialmente alto de grasas saturadas, incluyendo los de coco, de palma y de semilla de palma. Los que tienen menores cantidades de grasas saturadas y mayores de insaturadas (preferiblementemonoinsaturadas), como el de oliva, cacahuete, colza, aguacate, cártamo, maíz, soja,mostaza y algodón suele ser más saludables.7 El National Heart, Lung, and Blood Institute8 y la World Heart Federation9 han instado a reemplazar las grasas saturadas por insaturadas o monoinsaturadas. Los organismos de salud enumeran los aceites de oliva y colza como fuentes de grasas monoinsaturadas, mientras los de soja ygirasol son ricos en grasas poliinsaturadas. Los resultados de un estudio realizado en Costa Rica en 2005 sugieren que el consumo de aceites insaturados no hidrogenados como el de soja o girasol es preferible al del aceite de palma10
No todas la grasas saturadas tienen efectos negativos sobre el colesterol.11 Algunos estudios señalan que el ácido palmítico del aceite de palma no se comporta comootras grasas saturadas y resulta neutral para los niveles de colesterol porque se distribuye equitativamente sobre los tres «brazos» de la molécula triglicérida.12 Además, se ha encontrado que el consumo de aceite de palma reduce el colesterol en sangre respecto a otras fuentes de grasas saturadas como el aceite de coco o las grasas animales.13
Las grasas saturadas son necesarias para el correcto...