Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria.

AN. VET. (MURCIA) 25: 123-134 (2009). MADURACIÓN DE LONGANIZA.

CONTRIBUCIÓN DE LA ETAPA DE SECADO A LA MADURACIÓN DE
LA LONGANIZA CRUDO-CURADA FERMENTADA

Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria.

RESUMEN
El objetivo fue estudiar el grado de maduración alcanzado por una Longaniza crudo-curada fermentada,
elaborada con carne de cerdo en tripanatural y sometida a un secado industrial estándar (12 días a 15ºC/85-65%
HR). Se determinaron diversos parámetros (composición, mermas, actividad de agua, pH, acidez total, color
CIELab, proteolisis, lipolisis, TBARS y ácidos grasos) y atributos sensoriales (enrojecimiento, olor y sabor,
acidez, firmeza) en Longaniza cruda y curada. El tratamiento de secado produjo una merma de peso del 30%
porunidad de embutido y permitió alcanzar un adecuado grado de deshidratación, acidificación y enrojecimiento, auxiliado por la adición de cultivos iniciadores y de colorante Rojo. Se obtuvo una Longaniza firme al corte.
Se alcanzaron poblaciones efectivas de micrococáeas y bacterias ácido-lácticas, que proporcionaron seguridad
microbiológica y una apreciable acidez. Sin embargo, la trasformación delípidos y proteínas no tuvo magnitud
suficiente para desarrollar un marcado aroma y sabor a carne crudo-curada, no apreciándose matices aromáticos
propios de la oxidación de la grasa, debido en parte a la adición de antioxidantes. La calidad sensorial de Longaniza seco-curada estaría limitada por el lento desarrollo del aroma y sabor durante la etapa de secado
Palabras claves: embutido,enrojecimiento, proteolisis, lipolisis, fermentación, sensorial.
ABSTRACT
The objective was to study ripening of dry-cured fermented Longaniza, a small calibre Salami manufactured
with pork, stuffed into natural casing and dried following a standard industrial process (12 days at 15 º C/8565% RH). Several parameters (composition, shrinkage, water activity, pH, total acidity, CIELab colour,
proteolysis,lipolysis, TBARS and fatty acids) and sensory attributes (redness, odour and flavour, acidity,

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firmness) were determined in raw and cured samples. The drying process produced weight loss of 30% per
unit of sausage and allowed to achieve an adequate degree of dehydration, acidification and reddening, aided
bythe addition of starter cultures and artificial red colouring. Longaniza presented sufficient strength to be
sliced. Effective populations of Micrococaeae and lactic-acid bacteria were achieved, providing significant
microbiological safety and acidity. However, the transformation of lipids and proteins was not intense enough to
develop a pronounced dry-cured meat aroma and taste, since nofat-oxidation aromatic traits were found. This
may be partly due to the addition of antioxidants. Sensory quality of Longaniza would be limited by the slow
development of aroma and flavor during the drying stage.
Keywords: sausage, reddening, proteolysis, lipolysis, fermentation, sensory.

INTRODUCCIÓN
Los embutidos crudo-curados de pequeño
calibre comprenden diversas Salchichas, Longanizas, Chorizosy Fuets fabricados con tripas
naturales o artificiales de entre 22 y 40 mm de
diámetro, fermentados o no (Orden 7/2/1980).
Sus pequeñas dimensiones permiten acortar el
tiempo necesario para secar el embutido, alcanzándose con rapidez una adecuada capacidad
de conservación y una textura firme al corte.
Suele ser suficiente un periodo de tiempo inferior a dos semanas para fabricar este tipo deembutidos (Luzón y Martín, 1998), aunque el
tratamiento de secado a aplicar dependerá de
numerosos factores, como la temperatura, humedad, convección de aire, carga del secadero,
dimensiones de las piezas, la permeabilidad al
agua de la tripa, el contenido en grasa, el grado
de picado, la presencia de mohos de cobertura
o la adición de sustancias higroscópicas, entre
otros.
Durante el...