Tecnologia de alimentos - tema de tecnologia de la leche

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TEMA · ___
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE LA LECHE

DEFINICIÓN
Según la zootecnia es el producto integro de secreción de las hembras de los mamíferos después del parto y del periodo de calostro.
Esta definición no se adecua a la definición industrial ya que para este sector, la referencia de leche es materia prima que procede del ordeño de las reces la cual tiene que conservarsepara el consumo directo o para posterior transformación en un producto o varios productos lácteos.
Según el código alimentario se entiende por leche natural a l producto integro no alterado del ordeño higiénico regular, completo e interrumpido de las hembras mamíferas domesticas, sanas y bien alimentadas.
CUADRO 1
CUADRO COMPARATIVO DE COMPOSICIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE LECHE
POR CADA 100mL DELECHE
| Mujer | Vaca | Oveja | Burra | Camello |
Agua | 87.6 | 86.8 | 82 | 89.7 | 87.6 |
Grasa | 3.6 | 3 | 7 | 1.8 | 5.4 |
Caseína * | 0.4 | 3.2 | 4.1 | 0.6 | 3.3 |
Albumina* | 1.5 | 1.2 | 1.6 | 1.6 | 3.3 |
Lactosa | 6.6 | 4.2 | 4.2 | 5.9 | 3.3 |
Calorías | 62 | 71 | 93 | 68 | 70 |
*PROTEINAS DE LA LECHE
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
La constitución química de la leche es muyvariable, según la especie, época, género de alimentación, la individualidad, son variables que inciden en la calidad de la leche.
La leche es un sistema en el cual el 85 – 88% es agua, en los que van disuelto la lactosa o azúcar, sales y vitaminas, gases, y en emulsión la grasa, y como suspensión coloidal la materia nitrogenada o proteína.COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Posee características
* intrínsecas
* extrínsicas
Características intrínsecas
Para explicar como varían las proporciones de los mencionados elementos que influyen en la cantidad, como en la calidad, el más importante es la actitud individual, pues se ha observado que vacas sometidas al mismo régimen alimentario y de la misma raza producen distinta cantidady calidad de leche.
Con la especie varían también las dosis de los componentes y dentro de la especie, también depende la raza.
Por ejemplo la raza holandesa es rica en lactosa y de mayor calidad que la suiza o la jersey.
La edad de las hembras influye menos en la calidad que la cantidad.
Características extrínsicas
La alimentación influye en la cantidad y calidad de leche, además en la saludy conservación del animal, así se observa que la mayor abundancia de leche y mejor calidad se obtiene durante los meses de mayor cantidad de pasto, en cambio cuando la alimentación del ganado se la efectúa a base de HENO, es de menor cantidad y calidad, de igual manera las causas ecológicas como temperatura, humedad relativa y altitud, también influye en la cantidad y calidad de leche.
PROCESOSLÁCTEOS

| 33 gr proteína | |
| 38 gr grasa | |
Leche | 48gr lactosa | 1 litro |
| 7gr sales minerales, vitaminas +
enzimas | |
| * agua | |

% de acido lact. N leche fluida
% de acido lact. N yogurt, queso, leche fermentada.

VER GRAFICOOOOOOOOOOOOOOSSSS DEL Proceso para la leche.!

NORMAS BÁSICAS DE RECEPCIÓN O ACOPIO DE LA LECHE
Losrecipientes para la recepción desde el ordeño hasta el tanque de almacenamiento deben
* ser desinfectados,
* con cierres herméticos
* de acero inoxidable
* sin soldaduras, ni remaches
Que puedan soportan procesos de agua caliente y fría para su posterior sanitizacion.
Se suele recurrir a soluciones de bicarbonato sódico y su posterior enjuague para garantizar la limpieza delos tachos y tanques de leche.
Estos tanques deben estar provistos de sistemas de acreción que permite eliminar olores extraños propios del animal y del establo.
Se debe someter la leche a temperaturas menores de 4ºc para asegurar la inactividad y multiplicación de gérmenes, de esta manera aseguramos la calidad de la leche para su procesamiento. Todos los accesorios de circulación de la leche...
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