Tecnologia De Las Verduras

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR

FACULTAD DE ENFERMERÍA

NUTRICIÓN HUMANA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

ING. CARLOS ALBERTO RUEDA

INTEGRANTES: Estefanía Burgos
Amelia Aguiar
Belén Escobar
Karla Morillo
Diana Vinueza

QUITO, 6 DE MARZO DEL 2012

TÍTULO: “TECNOLOGÍA DE VERDURAS”OBJETIVOS
* Conocer la tecnología que hoy en día se aplica en las verduras para su cocción, conservación y almacenamiento.
* Entender los diferentes métodos de cocción que permiten conservar las características organolépticas de los vegetales.
* Aprender a conservar el valor nutritivo de los vegetales mediante los diferentes procedimientos que se pueden aplicar a los mismos.TECNOLOGIA DE VERDURAS.
Las verduras tienen formas más variadas que las frutas.
Son muy diversas las partes que se utilizan en las verduras:
* Hojas: lechuga, espinaca, acelga.
* Tallos: apio.
* Brotes: espárragos, brotes de soya, de alfalfa.
* Flores: coliflor, alcachofa.
* Frutos: tomate, berenjena, pepinos.
* Vainas: judías verdes.
* Semillas: arvejas, choclos.
*Raíces: zanahoria, remolacha, rábano.
* Tubérculos: papa, camote.
* Bulbos: cebolla, ajo.
* Cogollos: palmitos.
Las verduras poseen bajo contenido de proteínas, grasa, calorías: desde 20 kcal (espárragos) hasta 60 kcal (habas).
Contienen vitaminas (generalmente A y C), minerales (la mayoría de vegetales contienen mucho potasio y poco sodio), fibra (celulosa, hemicelulosa, lignina), agua(80%). Poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 gr.
Aportan micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y protegen de varias enfermedades crónicas (cardiovasculares, cáncer), además contribuyen a mantener la salud de tejidos del cuerpo (piel, mucosas).
Se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide alimenticia. Aportan micronutrientes, hidratos de carbonode absorción lenta, fibra dietética.
Recomendación: 5-6 porciones/día
Tabla Nutricional de las verduras
Alimento | kcal | Proteínas (gr) | CHO (gr) | Fibra (gr) | Calcio (mgr) | Hierro (mgr) |
Espinacas | 32 | 3,1 | 3,6 | 6 | 60 | 2 |
Lechuga | 18 | 1,2 | 2,9 | 1,5 | 62 | 0,6 |
Pimiento | 22 | 1,2 | 3,8 | 1 | 11 | 0,4 |
Tomate | 22 | 1 | 4 | 1,5 | 11 | 0,6 |
Zanahoria | 42 | 1,2| 9 | 3 | 39 | 1,2 |
Vainitas | 39 | 2,4 | 7 | 3 | 65 | 0,9 |
ALMACENAMIENTO PARA MANTENER LA CALIDAD
Al almacenar verduras crudas, existe el riesgo de ingerir residuos que haya quedado en ellas al estar en contacto con alguna de superficie sucia o toxica. Entre los elementos nocivos tenemos, microorganismos (fertilizantes orgánicos, agua de riego), microbios (manos de recolectores,contenedores, vehículos de transporte), defecaciones de animales.
Para reducir el riesgo de intoxicación microbiana, se debe aplicar las siguientes medidas:
* Seleccionar verduras frescas y en buenas condiciones.
* Almacenar en un refrigerador limpio a temperatura baja (5ºC).
* Siga las indicaciones del envoltorio de frutas y verduras envasadas. Tire productos que haya guardado durantedemasiado tiempo.
* Lavado bajo chorro abundante de agua limpia antes de consumirla.
* Adquirir productos de color brillante, homogéneos.
* El almacenamiento en su primera etapa deberá estar aislada de otro tipo de alimentos, excepto frutas.
LAVADO Y TRATADO DE LOS DESPERDICIOS DE LAS VERDURAS
Se debe retirar la cáscara y las hojas exteriores y frotarlas bien se las va a comer crudas; yantes de servir crudas las verduras como la zanahoria se debe lavar muy bien con un cepillo destinado exclusivamente para este uso y con abundante agua.
Los frutos más pequeños y por ende delicados se deben enjuagarse en un colador para evitar posibles intoxicaciones; ya que un buen lavado elimina las bacterias y los residuos que se hayan adherido a la superficie.
Es muy importante que el...