Tecnología Frutas Y Verduras

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Campus Santo Domingo de los Colorados ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FORMULACION DE ENSALADA DE FRUTAS INGREDIENTES Piña Guineo Durazno Uva Manzana Cereza TOTAL DE PULPA A PROCESAR FRUTA A PROCESAR DESPERDICIOS MASA TOTAL aLMIBAR AGUA AZUCAR CÁLCULOS: Kg. de Fruta + Kg. de Agua + Kg. Azúcar = Desperdicios + Pulpa aprocesar + Almíbar 143.90 kg + 13.53 kg + 4.27 kg = 54.81 kg + 89.09 kg + 17.8 kg 161 7 kg = 161.7 kg KILOGRAMOS DE INGREDIENTES QUE INGRESAN AL PROCESO: Piña + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almíbar= FRUTAS EN ALMIBAR 24.29 kg + 10 kg + 18.7 kg + 4.5 kg + 18.1 kg + 13.5 kg + 17.8 kg=106.89 kg PORCENTAJE DE HUMEDAD CONTENIDO EN EL PRODUCTO: Piña + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza +Almíbar= ENSALADA. 24.29 (0.851) + 10(0.748) + 18.7 (0.864) + 4.5 (0.905) + 18.1 (0.827) + 13.5 (0.741) + 17.8 (0.76) =106.89 89.09 kg 54.81 kg. 143.90 kg. 17.8 Kg 13.53 kg. 4.27 kg. CANTIDAD 24.29 Kg. 10.00 Kg. 18.70 Kg. 4.50 Kg. 18.10 Kg. 13.5 Kg. 89.09 Kg.

1

20.67 + 7.48 + 16.16 + 4.07 + 14.97 + 10 + 13.53 = 106.89(X) 86.88 = 106.89(X) X =86.88 / 106.89 X= 0.8128 * 100 = 81 28% deHumedad. ; "> PORCENTAJE DE FIBRA CONTENIDO EN EL PRODUCTO: Piña + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almíbar= ENSALADA. 24.29 (0.007) + 10(0.01) + 18.7 (0.016) + 4.5 (0.005) + 18.1 (0.015) + 13.5 (0.009) + 17.8 (0) =106.89 0.17 + 0.1 + 0.299 + 0.023 + 0.272 + 0.122 + 0 = 106.89(X) 0.99 = 106.89(X) X =0.99 / 106.89 X= 0.0093* 100 = 0.93% de Fibra. PORCENTAJE DE CENIZAS CONTENIDO EN ELPRODUCTO: Piña + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almíbar= ENSALADA. 24.29 (0.005) + 10(0.009) + 18.7 (0.006) + 4.5 (0.004) + 18.1 (0.003) + 13.5 (0.009) + 17.8 (0) =106.89 0.12 + 0.09 + 0.11 + 0. 02 + 0.05 + 0.12 + 0 = 106.89(X) 0.51 = 106.89(X) X =0.51 / 106.89 X= 0.0048 * 100 = 0.48% de Cenizas. PORCENTAJE DE CARBOHIDRATOS CONTENIDO EN EL PRODUCTO: Piña + Guineo + Durazno + Uva + Manzana +Cereza + Almíbar= ENSALADA. 24.29 (0.135) + 10(0.22) + 18.7 (0.104) + 4.5 (0.081) + 18.1 (0.15) + 13.5 (0.228) + 17.8 (0.24) =106.89 3.28 + 2.2 + 1.94 + 0.36 + 2.72 + 3.08 + 4.27 = 106.89(X) 17.85 = 106.89(X) X =17.85 / 106.89 X= 0.167 * 100 = 16.70% de Carbohidratos.

2

PORCENTAJE DE GRASA CONTENIDO EN EL PRODUCTO: Piña + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almíbar= ENSALADA. 24.29(0.001) + 10(0.001) + 18.7 (0.001) + 4.5 (0) + 18.1 (0.002) + 13.5 (0.001) + 17.8 (0) =106.89 0.024 + 0.01 + 0.019+ 0 + 0.036 + 0.014 + 0 = 106.89(X) 0.103 = 106.89(X) X =0.103 / 106.89 X= 0.00096 * 100 = 0.1% de Grasa. PORCENTAJE DE PROTEINA CONTENIDO EN EL PRODUCTO: Piña + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almíbar= ENSALADA. 24.29 (0.001) + 10(0.012) + 18.7 (0.009) + 4.5 (0.005) + 18.1(0.003) + 13.5 (0.012) + 17.8 (0) =106.89 0.024 + 0.12 + 0.168 + 0.023 + 0.054 + 0.162 + 0 = 106.89(X) 0.55 = 106.89(X) X =0.55 / 106.89 X= 0.0051 * 100 = 0.51% de Proteína. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PRODUCTO: Humedad FIBRA CENIZA CARBOHIDRATOS GRASA PROTEÍNA TOTAL • OBJETIVOS: • Conocer el proceso de Fabricación de la Mermelada. • Aplicar el método de conservación químico de frutas, en nuestrocaso mediante la adición de azúcar. • Adiestramiento del estudiante en la elaboración de nuevos productos agroindustriales. • FUNDAMENTO TEORICO: Los productos alimenticios que contienen más de 70% de sólidos solubles, se esterilizan mediante tratamientos térmicos suaves. De esta manera se obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiológico. La acción conservadora del azúcar se basa eneste fenómeno, porque la adición de azúcar ayuda a obtener el porcentaje necesario de sólidos solubles. El mismo se puede lograr concentrando al producto. 3 81.28% 0.93% 0.48% 16,70% 0.10% 0.51% 100%

El azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas de fruta actúa como conservante, es otro agente conservador. Para que el método sea eficaz, el contenido total de...