Tequila

CONSEJO REGULADOR DEL TEQUILA
ELABORACION
1. La elaboración de tequila parte del cultivo de agave en la Denominación de Origen Tequila, DOT. La primera tarea es la selección de hijuelos* de la especie agave tequilana Weber variedad azul, para ser plantados únicamente en la DOT. Esta es la zona protegida por la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen. Estos hijuelos debenestar libres de enfermedades y con una altura aproximada de 50 centímetros.
2. El ciclo de la planta es de aproximadamente 10 años. En este plazo en el que alcanza su plena madurez, es capaz de aportar las mejores mieles, y está listo para la jima.
JIMA
3. La jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar únicamente la cabeza o corazón de agave.
4. El proceso defabricación se inicia con el cocimiento y la molienda de las piñas o cabezas de agave.
El cocimiento se realiza con vapor de agua a presión, ya sea en los tradicionales hornos de mamposteria o en autoclaves. El tiempo de cocimiento en hornos de mamposteria es de 48 horas mientras que en autoclaves es de 12 horas. La finalidad de esta etapa es convertir la inulina (azúcar del agave) en azucares comofructuosa y sacarosa, los cuales son fácilmente fermentables.
Al terminar el cocimiento el agave cocido se transporta a molinos donde se corta en pequeños trozos de algunos centímetros.
EXTRACCION Y FORMULACION
5. Extracción de mieles y residuos de bagazo: Para extraer las mieles del agave cocido se le aplica agua a presión al bagazo y luego se exprime en bandas transportadoras. Las mieles sonentonces separadas para continuar el proceso industrial, mientras que el bagazo se desecha.
Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos. Luego son transportadas por tuberías a las tinas de formulación, para la elaboración de tequila, o de fermentación, para la elaboración de Tequila 100 % de agave, según sea el caso.
6. La formulación consiste en mezclar las mieles delagave, mínimo 51%, con un preparado de otras mieles, (azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, etc.), no mas del 49%, para posteriormente ser fermentadas.
FERMENTACION
7. La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso. Es aquí donde se transforman los azucares en alcohol etílico, y otros productos en menores proporciones. La fermentación se lleva a cabo en grandestinas de acero inoxidable que son cargadas con las mieles, también llamadas mostos. A estos se les agrega agua, levaduras y nutrientes para la fermentación.
El tiempo de fermentación varía de acuerdo con la temperatura ambiental, y ésta, a su vez, cambia con cada época del año. Sometida a bajas temperaturas en invierno, la fermentación se prolonga más de 24 horas. Este proceso tiene un patrónsimilar a la curva de desarrollo de cualquier microorganismo, presentando al principio un crecimiento exponencial, una segunda fase lineal y un último estadio de decrementos. Los productos de cualquier fermentación son el alcohol, bióxido de carbono, agua y energía que se desprende en forma de calor. El mosto en plena fermentación es efervescente, y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan sutrabajo. En ese momento finaliza el proceso y se acostumbra decir que el mosto esta muerto, las levaduras han terminado la conversión de azúcar en alcohol
DESTILACION
8. Durante la destilación se aplica calor y presión, y se separan los fermentos en productos de riqueza alcohólica (Tequila) y vinazas, estas últimas constituyen un producto de desecho. En la destilación Los fermentos sontransportados por tuberías a los alambiques de destilación, donde se calientan a altas temperaturas. El proceso se efectúa en alambiques de cobre o acero inoxidable, e incluso en torres de destilación continua. Los alambiques comunes constan de tres partes: la olla o caldera, donde se deposita el mosto para su calentamiento; la columna o capitel, que recoge y conduce los vapores, y el serpentín, en el...