Terminologia basica de la preparacion de alimentos

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TERMINOLOGIA BASICA PARA LA PREPARACION DE ALIMENTOS
A) CORTES BASICOS

MINCING, picado fino, cuadros chicos regulares, para cebolla principalmente.

BRUNOISE, picado invisible, cuadrosminúsculos, para ajo y hierbas.

BATTONET, bastones, tiras largas no muy gruesas, ideal para papas a la francesa.

DICE, dados, cubos regulares, hay tres tamaños: small, médium y big dice, ideal paravegetales y frutas.

SHIFONADE, corte fino enrollado, ideal para lechuga, acelgas, espinacas, col, corte para estos vegetales para ensaladas.

POM NEFT, corte irregular, cubos, triángulos, grandes ochicos, aplicable a cualquier vegetal, su única finalidad es trocear.

ESCALFAR, pelar, retirar cascara, algunos vegetales necesitan hacer una incisión en forma de cruz en su base y sumergirlos porunos minutos en agua hirviendo para suavizar y facilitar el retiro de su cascara por ejemplo el jitomate y el tomate.

CONCASSE, pelado y picado, ideal para jitomate.

JULIAN, corte en tiras, hayuna variación FINE JULIAN, ideal para vegetales como la zanahoria.

SOUFLE O LAMINAR, corte transversal delgado, láminas, ideal para vegetales o frutas, por ejemplo champiñones.

PARISIEN O PERLAR,perlas, esferas, q se elaboran con un instrumento conocido como “perlador” similar al instrumento con el q se realizan las bolas de helado.

FILETEAR, medias lunas muy delgadas, ideal para cebolla yotros bulbos.

B) TERMINOS DE COCCION

HERVIR, cocer sumergido en agua, condimentado generalmente con ajo, cebolla, hierbas de olor, sal y pimienta.

BLANQUEAR, suavizar sin cocer, pasando elalimento por dos a tres minutos por agua hirviente condimentada, para después utilizar el producto resultante.

SELLAR, pasar el alimento sobre una sartén caliente para pre-cocinar su exterior sincocinar del todo.

ACITRONAR, poner al fuego en una sartén o cacerola con grasa (mantequilla, manteca, aceite) el alimento generalmente ajo y cebolla para que estos se suavicen y se tornen...
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