Terminologia culinaria

TERMINOS DE COCINA
ABIERTO: se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar. Lo que no debe ocurrir, porque se empasta el guiso.
ADEREZO: condimentos vario que complementan un manjar.
ADOBO: salsa compuesta con vinagre o vino, condimentos y finas hierbas
AHUMAR: exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.
AL NATURAL: sedice de un manjar, crudo o cocido, sin aliño.
ALIÑO: lo mismo que aderezo
ARMAR: preparar un ave, para asar o cosiendo sus miembros con bramante, con el fin de que no se deforme durante la cocción. Un ave bien armada tiene mejor presentación y facilita su trinchado.
ASPIC: fiambre hecho a base de filetes de carnes de ave, caza o pescado, adicionalmente de frutas y otras guarniciones, cubiertoscon gelatina transparente y cuajados en moldes especiales.
BAÑAR: cubrir con gelatina un cuerpo. También de llama así a lustrar con un pincel, mojado un huevo batido, pastas, pasteles, etc.
BAÑO MARIA: modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. La operación se hace introduciendo la vasija con la preparación en otrorecipiente mayor contenido agua hirviendo. Se emplea para cocer flanes, foie- gras o caza, en terrinas.
BARDAS DE TOCINO: lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes tamaños, según el uso. Se aplican para asar las pechugas de aves, las carnes magras, etc.
BARON: se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros de animal- lomo doble y las dos piernas-. Estadenominación paso de inglés a francés y de este al español.
BISQUE: sopa preparada con un puré de cangrejos y las colas de los mismos.
BLANQUEAR: poner a cocer agua hirviendo, durante más o menos tiempo, pescados, carnes, hortalizas, etc... con el fin de quitarles acidez y el color debido a la sangre. Se blanquearlos morros, callos y manos de ternera para darles flexibilidad y facilitar supreparación. También se blanquean las cortezas de tocino, algunas hortalizas, etc.
BOQUILLAS: instrumentos de latón, de forma cónica, que se adaptan a la manga pastelera. Pueden ser redondas, ovaladas, lisas y acanaladas, según el uso.
BRASEAR: cocer en horno suave un ¨caldo corto ¨ con carne, pescados, etc. Se emplea un recipiente especial llamado brasera o una cacerola tapada.
BRIDAR: cocera atar un ave para armarla
BROQUETAS: aguja o varilla para asar pequeños trozos de carne, ensartándolos en ella e intercalando guarniciones diversas.
BRUNOISE: termino francés con el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mm. De grueso
CALDO: alimento líquido, más o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con hortalizas y aromáticos.CALDO CORTO: caldo compuesto de agua con hortalizas, aromáticos, vino- vinagre a veces-, para la cocción de carnes y pescados.
CARAMELO: punto que alcanza el azúcar al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende un olor acre y adquiere un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.
CARBONADA: adaptación del vocablofrancés CARBONADE. Carne troceada, cocida, para asarla o emparrillara.
CINCELAR: cortar finamente hortalizas, dándoles forma de filamentos. También se llama así a hacer incisiones poco profundas en el lomo de un pescado, con el fin de facilitar su cocción
CLARIFICAR: operación que tiene por objeto hacer límpidas las gelatinas, caldos, juegos y mantequillas.
CLAVETEAR: incrustar en las carnespedacitos de trufas o lengua a la escarlata. Se hace con una aguja de madera.
COCOTERA: adaptación de la voz francesa COCOTTE y que significa: cazuela pequeña de barro refractario. Generalmente se emplea para huevos. Las hay de diversos tamaños.
CONCASSE: voz francesa empleada muy frecuentemente en cocina y que significa tomate picado gruesamente. También se emplea para el azúcar y el hielo....