Terminologia de cocina

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* À point (a punto): punto de cocciòn de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro.
*Abats: despojo de un animal o visceras.
*Abattis: menudos de aves.
*Abaisse: Una hoja de pasta del espesor que uno quiera extendiéndola con el palote y de diferente forma.*Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado.
*Acanalar: formar canales decorativos,paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.
*Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo
*Acentuar: Realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos concentrados, etc.
*Acidelar: poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos pochés o cocinar fondos de alcachofas
*Acisular: Hacer un platillo ligeramente ácido o agrio, por la adición delimón, vinagre, etc. Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua y poner en ella ciertos alimentos que corran riesgo de ennegrecerse.
*Acitronar: Poner cebolla o cualquier verdura en crudo en la grasa cliente y moverla constantemente, hasta que quede transparente.
*Acremar: Batir en mantequilla hasta que esponje o agregar crema.
*Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.
*Adobar:agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especìfico.
*Aiguillettes: carne cortada larga y finamente.
*Al dente: expresion italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de coccion de las patas o el arroz, cuando estan firmes. Tambien se aplican a los vegetales crocantes.
*Ahumar: Exponer las carnes opescados al humo para darle un sabor especial y prolongar su conservación.
*Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.
*Aliñar: sazonar o aderezar.
*Allumettes: corte de papa de tamaño de un fòsforo.
*Amuse-bouche: pequeño aperitivo. Ìdem: amuse-gueule.
*Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones.
*Aromates: Hierbas aromaticas, plantas o raíces, Cuando se empleala palabra aromático sin nombrar las clases generalmente se usan las siguientes: tomillo, romero, laurel, apio, perejil, zanahorias, puerro, cebolla, etc
*Aspic: preparacion de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.
*Aumônière: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.

*Ballotine: preparaciòn rellena de carne, ave o pescado,cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.
*Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.
*Baño-Maria: mètodo para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.*Baron: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.
*Beignet: preparacion que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.
*Beurre maniè: manteca mezclada con harina en frìo, por partes iguales, sirve para ligar ciertas preparaciones
*Bien cuit: Bien cocido, punto de coccion de las carnes cuando su temperatura interiro es aproximadamente 75º C.*Blanquear: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fria y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.
*Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.
*Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un liquido caliente con el agregado de vinagre.
*Bleu (azul): punto decoccion de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazon.
*Bouillon: caldo
*Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromaticas, colocados durante la coccion.
*Bouquet-garni clasico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.
*Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco liquido.
*Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentacion....
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