Terminos culinarios

Abaisse
Masa que se extiende con la ayuda de un rodillo sobre una superficie de trabajo enharinada –preferentemente mármol- a fin de darle la textura correspondiente a su finalidad: tarta, pâte, hojaldre. La palabra “abaisse” designa asimismo una rebanada de tarta de bizcocho, cortada en sentido vertical, sobre la que se le suele añadir guarnición: mermelada o crema.

Acabado (Dresser)Disposición armoniosa sobre una fuente de servicio de todos los elementos de una preparación culinaria: pieza principal, guarnición, salsa y decoración.
En restauración, el acabado se efectúa en el momento en que los alimentos están “a punto”. En el caso de los platos calientes, se hace rápidamente en el momento de dar el último golpe de calor, y termina con el toque final de presentación.
Loselementos de guarnición siempre deben estar preparados: ramitas de perejil o ramilletes de berro en agua fría; mantequilla maître de hôtel, perejil picada y rodajas de cebolla; perejil frito conservado en un lugar caliente; mantequillas compuestas en rollos o envueltas en aluminio. El material de acabado comprende las fuentes de servicio, fuentes con compartimentos (para los entremeses), las copas y lostimbales, salseras, ensaladeras, soperas, etc. Algunos productos exigen un material particular para el acabado.
En pastelería, el acabado de una pasta consiste en aplanarla con el rodillo y disponerla en un molde.

Acanalar (Canneler)
Obtener pequeños surcos en forma de V, paralelos y poco profundos, en la superficie de una verdura (zanahoria, pepino, calabaza, etc.) o una fruta (limón,naranja) con la ayuda de un cuchillo de acanalar o de uno de cocina. También se puede acanalar la superficie de un puré o una mousse, con la ayuda de una espátula o un tenedor. Las láminas de pasta se llaman “acanaladas” cuando se cortan con un cortapastas dentado.

Acidular (Aciduler)
Propiciar que una preparación sea más ácida, agria o picante añadiendo un poco de zumo de limón o vinagre.

Adobo(Cocción) (Daube)
Modo de cocción de la carne y de las aves y, por extensión, de algunas verduras, así como del atún. Los elementos se rehogan con un fondo y aromatizantes.

Al Dente
Expresión italiana (literalmente: “al dente”) que designa el grado justo de cocción de la pasta alimentaria. Ésta debe retirarse del fuego y escurrirse cuando todavía está firme al morderla. También se empleaesta locución para algunas verduras que se sirven crujientes.

Alargar (Allonger)
Añadir un líquido a una preparación demasiado ligada o demasiado reducida. La operación propicia que ésta sea más fluida, aunque atenúa su sabor.

Amasar (Pétrir)
Trabajar harina con un uno o varios elementos, con las manos o con la ayuda de una batidora o manual, a fin de mezclar totalmente los ingredientes yobtener una masa lisa y homogénea.

Aparejo (Appareil)
Mezcla de ingredientes varios, que sirve para realizar una preparación de cocina, o para confeccionar una comida. (Recibe también el nombre de pasta o masa). Los aparejos son numerosos sobre todo en pastelería.

Aplastar o aplanar (Aplatir)
Golpear una pequeña pieza de carnicería (entrecôte, escalopa, etc.) o un filete de pescado con laparte plana de un machete aplanadera, para reducir su grosor de forma uniforme. Esta operación permite romper ciertas fibras musculares, con lo cual la carne es más tierna y fácil de cocer.

Aromatizar (Parfumer)
Dar a un alimento o una preparación cocinada un aroma suplementario que combine bien con su aroma natural, mediante la adición de un condimento, una especia, un aromatizante, un vino, unlicor o aguardiente, etc. hasta el siglo XVIII no se empleaban tan sólo plantas aromáticas “simples”, sino también esencias de rosa y de otras flores, benjuí, almizcle, etc. El agua de azahar y la esencia de almendra amarga, vainilla, cortezas de cítricos y los extractos se emplean esencialmente en pastelería y en confitería. La cocina clásica utiliza como aromas numerosos vinos licorosos y...