Tesis De Vino

TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS:

1. Tema: Elaboración de pan.
2. Objetivos:
a. Elaborar pan de sal con buenas características organolépticas y de buena calidad
b. Aprender un procedimiento tecnológico para la elaboración del pan.
c. Aplicar lo aprendido en el aula para la elaboración del pan.
3. Materiales: Sustancias:
- Mesa -Harina
- Hornos - Agua
- Latas - Huevos
- Levadura
- Azúcar
- Sal
- Grasa
- Mantequilla
4. Procedimiento:
a. Colocamos la harina en la mesa en un círculo.
b. Calentamos el agua yluego la colocamos en el centro de la harina, y luego vamos colocando el resto de los ingredientes, las grasas al inicio y luego continuamos con la sal, el azúcar y los huevos.
c. Batimos bien hasta que se nos forme una masa homogénea.
d. Dejamos reposar y luego de 30 min. Procedemos a dividirla en bolitas y las moldeamos.
e. Engrasamos las latas del horno.
f.Procedemos a darle forma al pan y luego lo colocamos en las latas ya engrasadas, para luego hornear.
g. Una vez horneado el pan se lo saca y se lo deja enfriar para luego empacarlo o consumirlo.

5. Fundamento teórico. El pan: Se define al pan como el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y aguapotable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria, como el Saccharomyces cerevisiae. Cuando se elabora pan con el empleo de otras harinas se le denomina al pan con el apelativo correspondiente a la clase de maíz que se utiliza (maíz, centeno, etc.).
Como ya hemos dicho, los ingredientes básicos del pan son:
- Harinas.
- Sal comestible.- Levadura.
- Agua.
Todos deben ser de buena calidad, así como el reto de ingredientes utilizados en la elaboración de panes especiales. Estos ingredientes son:
- Gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones.
- Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo.
- Huevos frescos,refrigerados, conservados u ovoproductos.
- Harinas de leguminosas (soja, habas, guisantes, lentejas y judías). En cantidad inferior al 3% en masa de harina empleada, sola o mezclada.
- Harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel.
- Grasas comestibles.
- Cacao, especias y condimentos.
- Pasas, frutas u otros vegetales naturales,preparados o condimentados.
- Aditivos y coadyuvantes tecnológicos autorizados.
Las características del pan común y panes especiales serán las siguientes:
- La acidez no será superior al cinco por mil, expresada en ácido láctico, referida a sustancia seca y determinada sobre extracto acuoso.
- No presentara enmohecimientos, residuos de insectos, sus huevos olarvas o cualquier ora materia extraña que denote su deficiente estado higiénico-sanitario.
- El pan bregado, de miga dura español o candeal en cualquiera de sus modalidades o características tendrá una humedad máxima del 30%. Para el pan de flama humedad estará en relación con el peso de las piezas:
- El pan especial tendré una humedad máxima del 38%.
Todas lascaracterísticas, así como las definiciones dadas en los epígrafes anteriores, corresponden a la vigente reglamentación técnico-sanitaria de los productos de panadería.
6. Cálculos y formulas:
|Sustancia |% |Cantidad gr. |
|Harina |100 |3832.34 |
|Sal |2 |76.65 |
|Azúcar |6...