Tesis Vidoni Maria Natalia

Tesis de Grado
Licenciatura en Bromatología

“ACEITES SABORIZADOS CON AJO (ADEREZOS):
CALIDAD BROMATOLÓGICA, COLOR Y PERFIL DE
COMPUESTOS BIOACTIVOS”
Brom. Vidoni María Natalia

Mendoza. 2013
Trabajo subsidiado: Principios Bioactivos en Alimentos: consecuencias de prácticas culinarias sobre la
estabilidad química y los efectos biológicos. Proyecto aprobado por SECTyP, UNCuyo. Directora:Alejandra
Camargo. (2011-2013)

“ACEITES

SABORIZADOS CON AJO (ADEREZOS): CALIDAD
BROMATOLÓGICA, COLOR Y PERFIL DE COMPUESTOS
BIOACTIVOS”
Tesista
Brom. Vidoni María Natalia
Dirección: Colombia 1246 Godoy Cruz, Mendoza.
e-mail: vidoninatalia@gmail.com

Tesis de Grado
Licenciatura en Bromatología

Directora de Tesis: Dra. González, Roxana Elizabeth
Co-directora: Dra. Camargo, Alejandra Beatriz

ComitéEvaluador: Presidente: Prof. Ing. Agr. Alejandro Gascón
Vocal: Msc. Ing. Agr. Mónica Bauzá
Vocal: Ing. Agr. Susana Campos
Suplente: Dra. Patricia Piccoli

Lugar de trabajo: Laboratorio de Cromatografía para Agroalimentos
Facultad de Ciencias Agrarias - UNC
Mendoza, 2013

i
AGRADECIMIENTOS
Agradezco la colaboración, participación y ayuda en el desarrollo de esta tesis a:
 A mi familia, por su amor yapoyo incondicional, y por brindarme la oportunidad de estudiar
y poder alcanzar todas y cada una de las metas planteadas en mi vida.
 A mis amigos por sus consejos y apoyo durante la realización de mi tesis.
 A mi directora de tesis, Dra. Roxana E. González, por ofrecerme este tema de tesis,
guiarme y permitir que utilizara los equipos y elementos necesarios para la realización de
este trabajo. A mi Co-directora, Dra. Alejandra B. Camargo, por su colaboración y apoyo durante la
realización de mi tesis.
 A mis compañeras y amigas, Lic. Daniela Locatelli, Lic. Cecilia Fusari y Lic. Analia Lucero,
por compartir conmigo todo este camino, por ayudarme y escucharme, y por sus consejos
brindados durante la realización de mi tesis.
 A todas aquellas personas que en alguna forma participaron enmis estudios, me
enseñaron con su ejemplo y ayudaron para que pudiera realizar mi tesis.

ii
RESUMEN
El ajo es una especie cultivada por sus propiedades terapéuticas, su significancia religiosa,
su sabor y aroma. Por su alto aporte de flavonoides, compuestos polifenólicos y organoazufrados
(OSCs) se encuentra entre los alimentos considerados saludables. Entre los efectos biológicos
que posee seincluyen propiedades antimicrobianas, antidiabéticas, antimutagénicas y
anticancerígenas. En la actualidad, existen en el mercado subproductos denominados aceites
saborizados con ajo que de acuerdo a la legislación nacional vigente se comercializan bajo la
denominación de aderezos sin ninguna diferenciación en cuanto al proceso de saborización
empleado. Establecer el proceso de saborizaciónutilizado resulta de importancia ya que de ello
dependen tanto el perfil de compuestos bioactivos como las potenciales propiedades biológicas
que estos ejerzan. Por otro lado, los aceites saborizados con ajo pueden ser empleados como
medio para cocción mediante fritura. Numerosas variables se encuentran implicadas en este
proceso culinario, existiendo condiciones de fritura óptimas para cada tipo deproducto.
De lo anteriormente expuesto surge el interés en caracterizar aceites saborizados con ajo
en función de indicadores de calidad bromatológica, color y perfil cuali-cuantitativo de OSCs y en
determinar posibles modificaciones durante su empleo como medio para la cocción mediante
fritura. Para ello se adquirieron en el comercio local aceites saborizados con ajo en aceites
vegetales de girasol,canola y oliva. Paralelamente, se obtuvieron aceites saborizados con ajo a
escala de laboratorio utilizando dos métodos diferentes de saborización. Estos consistieron, por
un lado en la adición de aceite destilado de ajo y por otro en la maceración de dientes de ajo
fresco picado en un aceite vegetal. Posteriormente tanto los aceites comercializados como los
obtenidos a escala de laboratorio,...