TIPOS DE AHUMADOS
CHARCUTERIA


El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este procesofisicoquímico además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos, el humo también actúa como esterilizante y antioxidante.
Con la técnica del ahumado se lograndos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos asíconservados.
El proceso del ahumado suele aplicarse tanto en carnes como en pescados y en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco porél provocada.
El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el saborbuscado por el consumidor y dependiendo de que es lo que se va a ahumar.
LOS AHUMADOS EN CALIENTE 
Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumadodonde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales).También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego ysobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal.
Se cierra el horno y lentamente el pequeño y constante fuego va impregnando el sabor alalimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora, la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC.
LOS AHUMADOS EN FRÍO 

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(2012, 08). Tipos de ahumado. BuenasTareas.com. Recuperado 08, 2012, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Tipos-De-Ahumado/5048083.html

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