tipos de coccion

Tipos de cocción:
Los tipos de Cocción son técnicas de cocina o culinarias que se utilizan en la gastronomía que ayudan a lleva o a obtener un plato más creativo, tanto en el sabor como en la presentación de este, se busca dar un mejor aspecto al platillo de un modo más creativo, más elegante.
Hay tres 3 tipos de clasificación
Métodos Húmedos, que a su vez se clasifican en:
- Hervido
-Simmer
- Pochado
- Vapor
- Braseado
- Papillote
Técnicas secas: y a su vez se clasifican en
- Rustir o Rostizado
- A la parrilla
- Ahumado
- Gratinado
- Grillado
Técnicas secas con materia grasa : y se clasifican en
- Salteado
- Fritura en sarten y profundidad
- Confitar









Hervido
Se cubren totalmente los géneros, especialmente aquellos géneros duros por completo enagua, el liquido por consiguiente debe estar en ebullición. Una de las características es que hay fuerte burbujeo. El punto de ebullición del agua es de 100 grados centígrados en condiciones normales, en la ciudad de Quito es a 92 grados centígrados.
Ejemplo de la técnica en una receta:
Chucula
numero de porciones : 4 Peso de Porcion 200G Plaza: Cocina caliente
Cantidad UnidadIngredientes Procedimiento P.Control P.C. Critico Costo
3 Unidades platanos maduros Hervir
180 gramos azucar
4 Unidades canela en rama incorporar
5 unidades clavo de olor
5 unidades Pimienta dulce
1000 ml Leche agregar al agua
240 gramos Queso rallado agregar a la leche
5 gramos Sal agregar
500 agua Agua Hervir



SimmerEsta técnica llega a ebullición, pero al llegar a ebullición se detiene la llama parcialmente y se llega a temperatura de simmer (85-86 grados centígrados) lo que causa un hervido muy suave , se usan en géneros como aves, huevos mariscos, carnes blancas, y pescado al ser esta proteína frágil, se evita que se destroce.

Caldo de 31
numero de porciones : 7 Peso de Porcion 350g Plaza:entremetierCantidad Unidad Ingredientes Procedimiento P.Control P.C. Critico Costo
500 gramos viceras
500 gramos Panza de res Simmer durante 8 horas
150 gramos Ramas de cebolla blana
150 gramos Cebolla blanca, brunoise Incorporar
120 gramos cilantro picado
c/n c/n sal
30 gramos ajo molido
c/n c/n agua Agregar cuando el agua este
c/n c/npimienta
c/n c/n comino


Pochado
El genero también será cubierto completamente por el liquido, PERO la diferencia es que jamás sobrepasara la temperatura de pochado ( 71-82 grados centígrados) tiene por característica que se lo utiliza para pescados blancos y una base de caldo aromático.
Caldo de Bagre
numero de porciones : 8 Peso de Porcion 300G Plaza: pousioneCantidad Unidad Ingredientes Procedimiento P.Control P.C. Critico Costo
1000 gramos Bagre (cabeza) incorporar al refrito
500 gramos yuca pelada Incoporar al agua
30 gramos ajo molido Refrito
30 gramos cilantro picado Refrito
90 gramos cebolla paiteña, brunoise Refrito
250 gramos tomate, cubos pequeños Refrito
60 ml aceite Refrito
c/n c/n salc/n c/n comino Agregar
c/n c/n pimienta
90 gramos cebolla perla, brunoise Refrito
500 gramos filetes de bagre incorporar al agua
2500 ml agua cocinar 40 minutos ( 71-82 C)












Vapor
Llamada así, porque la cocción se realiza directamente en contacto con el vapor, se la puede utilizar en mariscos y carnes blancas, pero no en carnesrojas, su temperatura llega a 100 grados centígrados en condiciones normales
Quimbolitos
numero de porciones : 20 Peso de Porción 120g Plaza: Postres
Cantidad Unidad Ingredientes Procedimiento P.Control P.C. Critico Costo
1000 gramos harina de maíz mezclar con polvo de hornear
210 gramos yemas agregar junto con el azúcar
150 gramos mantequilla crear
150 gramos azúcar...