tipos de servicio

ufeffCONOCIMIENTO DEL MATERIAL

El material utilizado en restaurantes se clasificará en 4 grandes grupos. Este material representa una gran inversión en todos los restaurantes, es por eso que requiere de cuidados y tratos adecuados, este material se denomina BIG FOUR (los cuatro grandes)




BIG FOUR





LOZA


La loza es todo el material de porcelana, arcilla ó greda, vitroporcelana, policarbonato, etc. que se utiliza en el restaurante. Este material se debe mantener en perfectas condiciones, no debe ser utilizado si posee trizaduras, saltaduras o bien posean líneas que estén negras en su interior (esto significa presencia de gérmenes). Estos elementos poseen una línea higiénica para que tus dedos no la traspasen.

ELEMENTOS DE LOZA

Plato de sitio o presentación:Es el que recibe a los comensales en la mesa y generalmente tiene dibujado un emblema ó dibujo característico. Es probable que en algunos establecimientos este elemento no sea de loza entonces los podemos encontrar de plaqué, vidrio, maderas u otros metales como cobre ó plata; de igual forma encontramos en bambú, cartón etc. Habitualmente estos platos tienen 30 a 32 cm. de diámetro.
Lo que esimportante saber es que en estos platos no se deben servir alimentos.

Plato principal:
Sus dimensiones varían de acuerdo al modelo y generalmente se encuentran entre 28 a 30 cm. de diámetro y su objetivo principal es disponer en él el trozo principal y su acompañamiento, si este tiene un logotipo que caracterice al restaurante, este estará ubicado siempre frente al comensal.
En algunosestablecimientos que no cuentan con platos de sitio ó presentación también se utilizan para este fin.

Plato postre ó plato entrada:
Por lo general este plato tiene una dimensión de 19 cm. de diámetro pero como bien sabemos las nuevas tendencias en cocina requieren de una mayor amplitud para los montajes estos deben ser llamativos y con decoraciones simples pero que se destaque el conjunto dealimentos que hay en plato, es por esa razón que se está utilizando en algunos establecimientos el plato principal para esta finalidad, y considerando al plato tradicional de entrada se le asigna en uso en algunos postres, servicio de quesos y algunas entradas especificas.

Plato Panero:
Este plato no es utilizado exclusivamente para el pan, también se usa como base para compoteros y otrosusos que se le puede dar eventualmente. Sus dimensiones son de 16 cm. aproximadamente.

Plato Hondo:
Se utiliza en servicio de sopas y ciertos postres. Siempre debe acompañarse de un plato base.

Platos Ovalados:
Se usa generalmente para preparaciones de pescados y algunas carnes grilladas, es característico de ciertos establecimientos que tienen este tipo de preparaciones.

Platos paraMantequilla:
Este es el más pequeño de los elementos ya que mide 6 cm. de diámetro y es utilizado principalmente en el servicio de desayunos para mermelada ó mantequilla. En el servicio de almuerzo se utiliza para marcar el limón.

Tazón:
Es similar a una taza pero con dos asas, permite no utilizar la cuchara y se usa en cremas y consomé. Debe utilizarse un plato que se ajusta a su base comocompañero. Este elemento se utiliza con cuchara de postre.

Compoteros: Su nombre ya nos indica su utilización, en el servicio de compotas o postres semi-líquidos.


OTROS ELEMENTOS DE LOZA

Tazas de té
Tazas de café
Tazas de leche
Azafates
Saleros y pimenteros
Azucareros
Cafeteros
Ensaladeras
Ceniceros
Floreros
Jarros: agua, leche y café
Fruteras



CUBIERTOS Y PLATERIA

Estematerial es de dos tipos:

a) INOXIDABLE: Son de una mezcla de acero, cromo y níquel para hacerlo inoxidables.
b) PLATEADOS: Se realiza con una mezcla de cobre, zinc y níquel, luego es recubierto por electrólisis (galvanoplastía) de una capa más o menos delgada de plata.


ELEMENTOS DE CUBERTERIA MÁS UTILIZADOS


CUBIERTO PRINCIPAL

El tenedor y cuchillo principal:
Estos cubiertos se...