Todo sobre la fermentacion

Introducción
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2
Historia
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3
Fermentación
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4
Tipos de fermentación
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5
La fermentación en la industria alimentaria
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7
Productos cárnicos fermentados
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8
Productos lácteos fermentados
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10
Bebidas fermentadas
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11
Cerveza
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13Vinos
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14
Análisis del proceso industrial de fermentación
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16
Sustratos
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16
Medios de cultivo
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18
Diseño de medios de cultivo
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19
Requerimientos nutricionales
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19
Formulación
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22
Esterilización
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24
Productos de la fermentación
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27Biorreactores
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32
Tanque agitado
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32
Air lift
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33
Aplicación de los procesos fermentativos
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34
Producción de β-galactosidasa
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35
Materiales y métodos
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36
Resultados
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37
Discusión
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39
Conclusión
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Bibliografía
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41Introducción

El hombre ha producido vino y otros alimentos fermentados como el pan, la cerveza o ciertos derivados lácteos desde tiempos remotos. La biotecnología, es decir, la utilización de organismos vivos o de sus partes en procesos industriales, es casi tan antigua como el hombre, aunque, durante la mayor parte de la historia, la base de estas prácticas biotecnológicas fuera puramenteempírica.
Hoy en día, debido principalmente a los avances científicos de los últimos 150 años, el conocimiento empírico está siendo reemplazado por un adecuado conocimiento de los procesos que rigen estas transformaciones biotecnológicas. Además, la revolución provocada en el último cuarto de siglo por el desarrollo de las técnicas de la biología molecular y el ADN recombinante ha abiertomultitud de posibilidades nuevas para el control de los procesos biotecnológicos y la mejora de los productos elaborados.
La fermentación es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando reacciones sobre algunos compuestos orgánicos y liberando energía. Esta obtención de energía ocurre en ausencia de oxígeno y generalmente se la distingue según el nombre del producto final de la reacción.Actualmente, se suele reservar esta denominación para la acción de ciertas enzimas específicas producidas por microorganismos como el moho, las bacterias y la levadura. Por ejemplo, la lactosa, un fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente en la leche, actúa transformando la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. El tipo de fermentación más importante es lafermentación alcohólica. Existen muchos otros tipos de fermentación que se producen de forma natural.
Un proceso de fermentación típico es esencialmente un proceso que se lleva a cabo en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo son transformados por acción microbiana en metabolitos y biomasa. El microorganismo vaaumentando en su concentración en el transcurso del proceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman productos nuevos como consecuencia de las actividades catabólicas y anabólicas. Los dos fenómenos, crecimiento y formación de producto, tienen lugar durante el desarrollo del proceso simultáneamente o no según los casos.
El concepto de fermentación se ha ido modificando con eltiempo y, actualmente, abarca una gran cantidad de procesos muy simples como los que se desarrollan a escala industrial, con controles bien establecidos y de gran utilidad para el hombre, por lo que resulta difícil describirlo. Aunque prevalecen dos criterios para su definición, uno bioquímico y otro microbiológico. (Hernández, Alicia. 1994)

Historia

Desde siempre, los microorganismos...