Toxicidad en los alimentos

|Toxicidad en los alimentos: la acrilamida |  |
|Rosa María Infanzón Ruiz* | |
|Revista la Ciencia y el Hombre, Vol. XVIII, No. 22, Mayo-Agosto 2005 | |
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|En mayo del 2002, la Autoridad Alimentaria Nacional Sueca publicó un estudio en el que se informaba | |
|por primera vez sobre la presencia de grandes cantidades de acrilamida en los alimentos ricos en | |
|almidón cocinadosa altas temperaturas (por encima de 120º C), como las que se generan durante las | |
|prácticas de fritura y horneado. A raíz de este estudio, las agencias alimentarias del Reino Unido y | |
|de Noruega realizaron estudios de monitoreo para verificar los hallazgos, comprobando los resultados | |
|suecos.| |
|La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura| |
|y la Alimentación (FAO) celebraron del 25 al 27 de junio de 2002 una reunión de científicos, médicos y| |
|especialistas en salud pública quetuvo como fin estudiar los datos sobre la presencia de la | |
|acrilamida en los alimentos y hacer las recomendaciones necesarias tanto a | |
|los consumidores como a los investigadores en la materia. | |
|La acrilamida tiene la fórmula químicaCH2CHCONH2 y un peso molecular de 71.09; su temperatura de | |
|ebullición es de 125 ºC y la de fusión de 87.5 ºC. Es un producto químico intermedio (un monómero) | |
|empleado en la síntesis de poliacrilamidas. Tiene la apariencia de un polvo blanco cristalino y es | |
|soluble en agua, etanol, metanol, éter etílico y acetona,pero no en heptano ni benceno. Se polimeriza| |
|rápidamente al alcanzar el punto de fusión o al ser expuesto a la luz ultravioleta. La acrilamida | |
|sólida es estable a la temperatura ambiente, pero puede polimerizarse violentamente cuando se mezcla o| |
|expone a agentes oxidantes. En la Unión Europea se producen de 80mil a 100 mil toneladas anualmente. | |
|Se emplea como floculante en el tratamiento del agua potable y en el procesamiento de la pulpa de | |
|papel. Se utiliza también para retirar sólidos en suspensión de las aguas residuales de la industria | |
|antes de su vertido, reutilización o eliminación, y asimismo como aditivo encosméticos, | |
|acondicionadores de suelos, tratamiento de minerales y formulación de agentes selladores para diques, | |
|túneles y alcantarillados. Los fumadores también se exponen a la acrilamida durante el consumo de | |
|cigarrillos.| |
|Efectos de la Acrilamida sobre la salud | |
|En los seres humanos y en los animales, la neurotoxicidad es el riesgo más importante de ingerir | |
|acrilamida. La exposición a altas dosis de esta sustancia provoca cambios en el sistema nervioso...