Toxicos

INTRODUCCION DE LO QUE ES TOXICOLOGIA
Hay diversas definiciones relacionadas a la toxicología de alimentos
Si bien, etimológicamente Toxicología de Alimentos indica la ciencia que estudia los venenos presentes en los alimentos. Una definición más explícita y a la vez breve, es la siguiente: Area del conocimiento científico que evalúa la presencia de factores tóxicos y antinutricionalespresentes en los alimentos, ya sea en
forma natural o procesados, con la finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre,de acuerdo a la ingesta dietética.
Definitivamente, los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los organismos vivos junto con el agua y el oxígeno, aprendiendo nuestros antepasados a preparar sus alimentos desde tiempos prehistóricos. La anterioractividad fue probablemente difícil, ya que hubo pérdidas
de vida humana en seleccionar aquellos alimentos inocuos. En realidad el conocimiento sistemático de sustancias dañinas en los alimentos, se inicio aproximadamente hace 200 años y apenas hace algunas décadas, se ha establecido la toxicología de los alimentos como disciplina de enseñanza .
Cuesta creerlo, pero nuestro organismo se estáconvirtiendo en una especie de central deresiduos. Nada menos que 300 sustancias químicas contaminantes se concentran a lo largo y ancho de nuestra anatomía. Las rutinas de cada día están repletas de sustancias peligrosas para la salud en las que ni siquiera reparamos.
No se trata solamente de la polución ambiental, sino que limpiar la casa, maquillarse o ingerir ciertos alimentos se conviertenen auténticos atentados contra la salud si no se eligen los productos adecuados.
La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en los últimos años, Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque en algunos casos, los tóxicos puedanpertenecer a más de una categoría.
Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que
pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor ala normal, o bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles, pueden llegar a causar la muerte.
La toxicología de los alimentos requiere deconocimiento de disciplinas científicas muy variadas; desde química estructural, biología molecular, biofísica, agronomía, estadística, entre otras y pasando obligatoriamente por disciplinas propias de los alimentos como nutrición, química y análisis de los alimentos
COMPUESTOS TOXICOS EN TODOS LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
Leguminosas
Las semillas de leguminosas junto con los granos de cereales,fueron de los primeros alimentos seleccionados por el hombre esta selección fue probablemente muy difícil para el caso de las leguminosas; por dos razones, que son: es una familia botánica amplia, con aproximadamente 600 géneros y alrededor de 13,000 especies; y aunque parezca irónico, esta familia tiene gran estima por su importancia en la dieta humana y animal, contiene una amplia variedad defactores tóxicos, por lo que se pueden considerar como plantas de cierto riesgo en su consumo de algunos de los agentes tóxicos o antinutricionales que pueden estar presentes, el ciertas leguminosas convencionales.
Favismo
En algunos casos un alto consumo de habas (_Vicia faba_) puede causar anemia hemolítica, también conocida como favismo. Este problema se presenta en Sardina, Italia, Sicilia,Cerdeña, Grecia, Irak, etc. El favismo se origina por la ingestión de habas (principalmente frescas), por su harina o por la inhalación de su polen, causando: dolor de cabeza, fiebre de alrededor de 39°C, trastornos gastrointestinales, anemia hemolítica severa, hemoglobinuria, hematuria (sangre en orina) masiva, seguida de anuria (supresión de la secreción urinaria). En el favismo aparece también...