Tríptico conservación de alimentos

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  • Publicado : 2 de mayo de 2011
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I N T R O D U C C I Ó N
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
¿Cómo seempiezan a conservar los alimentos?
La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación.
Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados)
Existen 2 técnicas principales de conservación de los alimentos:
Conservación por calor.
Conservación por frío.
Existen otras técnicas como: la liofilización, ladeshidratación y la irradiación.
¿Qué es la Liofilización?
Es un método de conservación de alimentos en el cual se deseca mediante el vacío, alimentos.
Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones.
Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco
¿Qué es la deshidratación?Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas...). o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate ).
¿Qué es laconservación por calor?
Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son: La Pasteurización y la Esterilización o uperización.
¿Qué es la Pasteurización?
Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas conleche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
¿Qué es la Esterilización?
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.¿Qué es la Uperización?
En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es demeses
¿Qué son las conservas?
Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos.
¿Cómo se deben utilizar las conservas?
Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay enel líquido de conserva.
El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicación, se puede añadir a una salsa o sopa.

Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto.

Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo dela luz.
Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen ser más caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz.

Consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas. Se emplean dos técnicas:
La refrigeración.
La congelación.
¿Qué es la refrigeración?
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a...
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