trabajadora social

“TALLER PARA MANIPULADORES
DE ALIMENTOS”

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
“ Es toda persona que manipula alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios
utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con ellos, y que se espera,
por lo tanto, que cumplan con todos los requerimientos de higiene necesarios para no
tener probabilidad de contaminar los productosalimenticios ”.

HIGIENE ALIMENTARIA
“ Es el conjunto de medidas destinadas a garantizar o reforzar la seguridad
para el consumo humano de determinados alimentos o de alimentos en general ”
Toda persona que esté en contacto con
ALIMENTOS debe recibir los
“Conocimientos Básicos” que son la base de:

Recomendación
“Buenas Prácticas de
Manufactura” (BPM)

“Buenas Prácticas de
Higiene” (BPH)• Código Alimentario Argentino (CAA)
• Normas del Mercosur

Qué son los alimentos?
Son sustancias o mezclas de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el
hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el
desarrollo de sus procesos biológicos. Incluye además las sustancias o mezcla de
sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres, tengan o no valornutritivo.
(CAA)

Qué sustancias forman parte de los alimentos ?

ALIMENTO

Componentes
nutritivos

Residuos no absorbibles
Fibra

Azúcar
Proteínas
Lípidos
Vitaminas
Minerales
Agua

Por qué los alimentos son los encargados de reponer las sustancias
que componen nuestro cuerpo?
20% de grasa

60 % de agua
20% de: - Proteínas
- Azúcares
- Minerales

Leche

87 % agua
4% proteínas
3 % grasa
4,5 % azúcares
0,5 % minerales

70 % agua
20 % proteínas
7 % grasa
1 % azúcares
1 % minerales

80 % agua
1 % proteínas
1 % grasa
16 % azúcares
1 % minerales

ALIMENTOS ALTERADOS, ADULTERADOS
Y CONTAMINADOS
Alimento
alterado

Alimento
adulterado

Alimento
contaminado

Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas,
biológicas oprovenientes de tratamientos inadecuados, a
sufrido un deterioro en sus características organolépticas
y valor nutritivo, que lo hacen no apto para el consumo
humano.
Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus
elementos útiles, reemplazándolo por inertes para
disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos
de elaboración.

Es el que contiene organismos vivos o microorganismosriesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales
u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no
tóxicas. También si contienen componentes naturales
tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
La producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su
producción sino también de los procesos de elaboración y delas personas que toman
contactos con ellos.
La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su
cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la
comida en el hogar.

RECORDEMOS!!
Un alimento esta contaminado cuando en él hay presente
sustancias extrañas.
Los contaminantes pueden ser de naturaleza:

Química

Física

BiológicaCONTAMINACION
QUÍMICA

Se produce cuando el alimento se pone en
contacto con sustancias químicas.
Esto puede ocurrir durante los procesos de
producción, elaboración industrial y/o
casera, almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser
plaguicidas, residuos de medicamentos de uso
Veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos
en exceso, productos delimpieza, materiales
de envasado inadecuados, materiales empleados
para el equipamiento y utensilios, etc.

Consiste en la presencia de cuerpos extraños
en el alimento. Estos son en general
mezclados accidentalmente con el alimento
durante la elaboración.
Algunos ejemplos son: vidrios, metales,
polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.

CONTAMINACION
FISICA

CONTAMINACION...