Trabajo 2.docx

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Banano deshidratado |
Bocadillo de guayaba con panela |
Corazones de palmito natural |
Chile jalapeño en escabeche |
Encurtidos no fermentados |
Frutas deshidratadas |
Frutas cítricas confitadas |
Higos en almíbar |
Jugo de naranja |
Láminas de frutas |
Mango deshidratado |
Manzana deshidratada |
Marañon pasa |
Mermelada de naranja |
Mermelada de guayaba |Mermelada de manzana |
Mermelada de zanahoria y naranja |
Miel de Chiverre |
Néctar de frutas tropicales |
Papaya deshidratada |
Piña en almíbar |
Piña deshidratada |
Pulpa de tamarindo |
Repollo fermentado |
Salsa de tomate |
Vino de frutas |
Vinagre de frutas |
|   MERMELADA DE ZANAHORIA Y NARANJA * DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS * MATERIA PRIMA EINGREDIENTES * INSTALACIONES Y EQUIPOS * DIAGRAMA DE FLUJO  * DESCRIPCIÓN DEL PROCESO * CONTROL DE CALIDAD * OTROS ASPECTOS  * BIBLIOGRAFÍA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO  Una mermelada es una mezcla de fruta entera, trozada o en pulpa, con una cantidad equivalente de azúcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar de 65 °Brix. El principiobásico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración de azúcar., que limitan el crecimiento de los microorganismos. Si la mermelada se envasa en frascos de vidrio muy bien cerrados no es necesario agregar preservantes.   La mermelada de zanahoria con naranja es una conserva semisólida de sabor agridulce que se elabora mezclando, en caliente, ralladura de zanahoria y tiras denaranja con azúcar y pectina cítrica (opcional). Esta mermelada también se puede elaborar con zanahoria y limón. La pectina es una sustancia extraída de algunas frutas, la cual, en presencia de azúcar, agua, ácido y calor, es capaz de formar un gel que da a la mermelada la consistencia deseada.  MATERIA PRIMA E INGREDIENTES   * Zanahoria: 80% * Naranjas: 20% de variedades que tenganbastante jugo y bajo grado de amargor. * Azúcar: una cantidad igual al peso de la fruta. * Pectina cítrica: 0.5% (opcional) INSTALACIONES Y EQUIPOS  Instalaciones  El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, salade proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.   Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertasde metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.   Equipo * Marmita un olla de cocción con tapa * Fuente de calor * Refractómetro * Utensilios varios: cuchillos, paleta removedora, coladores, recipientes, rallador * Balanza * Frascos de vidrio DIAGRAMA DE FLUJO PARA MERMELADA DE ZANAHORIA CON NARANJA   |   |   |ZANAHORIA |   | NARANJA |
↓ |   | ↓ |
SELECCIÓN |   | SELECCIÓN |
↓ |   | ↓ |
LAVADO |   | LAVADO |
↓ |   | ↓ |
RALLADO |   | CORTE EN TIRAS |
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→ | FORMULACIÓN DE LA MEZCLA DE FRUTA Y AZÚCAR | ← |
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| COCCIÓN DE LA ZANAHORIA Y NARANJA |   |
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  | ADICIÓN DE AZÚCAR Y COCCIÓN HASTA 65 °BRIX |   |
  | ↓ |   || ENVASADO EN CALIENTE temperatura no menor de 85 °C |   |
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  | SELLADO Y ESTERILIZACIÓN DE TAPAS |   |
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  | ENFRIAMIENTO |   |
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  | ETIQUETADO |   |
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  | EMBALAJE Y ALMACENADO |   |
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 DESCRIPCION DEL PROCESO   Selección: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez...