Trabajo de como abrir una pasteleria

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Brochetas japonesas de bonito (yakitoris)

Ingredientes para cuatro raciones:
* 1,5 kilos de bonito fresco
* Seis puerros o cebolletas
* 16 pinchos de bambú

Para lasalsa Tare o Yakitori:
* Un vasito de salsa de soja
* Un vasito de sake (en su defecto vino blanco)
* Una cucharada de azúcar de caña
* Una cucharada escasa deharina
* (Opcional) yakumi, o pimienta ko-sansho, o siete especias shichimi toagarashi

* Elaboración:

Para hacer la salsa, ponemos el azúcar y el harina a tostar en unasartén, y cuando veamos que empiezan a fundirse (caramelizarse) rociamos con la salsa de soja y el sake, y dejamos hervir hasta que se reduzca a un tercio de su volumen (queda como unjarabe).

De los puerros vamos a usar la parte verde, la que se suele despreciar, y que es la más sabrosa. Se pasan por un agua hirviendo con sal apenas tres minutos, simplementepara que pierdan un poco de rigidez. Se cortan en trocitos de dos dedos de largo y se reservan.

El bonito se trocea en dados de dos dedos de costado, procurando fijarse en que ladisposición de las láminas de su carne, una vez troceada permita que se inserten bien los pinchos sin desbaratarse.

Preparamos las brochetas alternando un dado de pescado con untrozo de puerro, y la preparación está lista.

El fuego puede ser sencillo porque se hacen rápidamente.

Con unas ramas finas es suficiente, pero debe ser abundante y, como eslógico, estar en ascuas, o sea, sin llama para no quemar los productos.

La parrilla debe ponerse muy cerca de las brasas para que se dore bien la carne por el exterior, pero sinperder los jugos.

Una vez dorados, se retiran los pinchos, se les espolvorea un poco de sal semigorda, y se rocían con la salsa Tare, o si hay melindrosos, esta se sirve aparte.
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