trabajo equipo reposteria






INDICE









INTRODUCCION 3

UNIDADES DE MEDIDA SUS CONVERSIONES Y EQUIVALENCIAS 5

ESTRUCTURA Y FUNCIONES DE PUESTOS DE REPOSTERÍA 6

EQUIPOS Y UTENSILIOS DE RESPOSTERÍA 7

TERMINOLOGÍA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA 10

CONCLUSION 24



























INTRODUCCION

HISTORIA DE LA REPOSTERÍA
Ya en Egipto existían recetas simples de repostería. Aún no se conocía el azúcar, por lo queel sabor dulce se conseguía gracias a la miel de abeja. A principios de la era cristiana, hace 2000 años, no se diferenciaba el oficio de pastelero y el de panadero, sino que era la misma persona quien ejercía ese trabajo, y que usaba la miel en sus recetas, así lo demuestra la Biblia, donde se pueden encontrar numerosas citas referentes a ella.
 
Ya en la Roma antigua se empezaron a emplearnuevas técnicas y medios para dulcificar, como el mulsum (un vino meloso) y mezclaban la harina con miel para elaborar pasteles. Numerosos autores mencionan postres como latripartina, a base de huevos, leche y miel, o el globus¸una especie de buñuelo.
 
Sin embargo, en el lejano Oriente se conocía la caña de azúcar. Griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado, 
Durante esta época, la Edad Media,empezaron a surgir en Francia los obloiers, un gremio que se dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias para las misas religiosas.. Es también gracias a las Cruzadas que nuevos ingredientes se incorporaron al recetario repostero.
 
En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros", un siglo más tarde, en 1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la corporación depasteleros que establece el aprendizaje y acceso al grado de maestro pastelero.
 
El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de ingredientes, pues de la mano de Colón, Cortés, Pizarro... fue llevada a América la caña de azúcar y traído al Viejo Mundo el cacao, lo cual a su vez, incrementó el cultivo de azúcar debido a la buena combinación de ambos.
 
En el siglo XVII sedescubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle mucho más la pastelería y se diferencie aún más de la panadería, ya que surgen bollos nuevos, tales como los brioches y otros similares.
En Francia, durante este siglo, el XVIII, se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que inicia la pastelería moderna. Ya entonces se hacían pasteles creativos que podrían parecernos obras de arte. Sinembargo, otros postres no surgen de la creatividad, sino de la necesidad, como por ejemplo, la de conservar la leche. Se descubrió que calentándola con azúcar hasta que se concentrase, hacía que la leche durase mucho tiempo, pues los soldados la consumían durante las campañas militares, surge así la leche condensada. Lo mismo ocurre con las mermeladas y confituras, que no son más que frutas y azúcarsometidos a cocción. Es, pues, el azúcar, un conservante natural.
También tenemos el caso de postres que surgen debido al excedente de productos, como el turrón, nacido de la abundancia de almendras y miel.
 
El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la repostería, pues empiezan a aparecer pastelerías y confiterías abiertas al público, como las que se abrieron en Madrid (un ejemploes Lhardy). Se mejoran los equipos y maquinarias y surgen otras nuevas, como las primeras máquinas de hacer hielo, lo que permitió la producción en masa, gracias a su poder conservante.
También se escriben obras y revistas especializadas, como La confitería española. Antoine de Carême, padre de la repostería moderna, escribe a principios del siglo XIX El Pastelero Real, con un gran repertorio de recetas ydescripciones de herramientas, utensilios y productos especializados, por lo que la pastelería alcanzó un gran importancia.
En 1930 la Marquesa de Parabere escribe Confitería y Repostería.
 
Con el siglo XX llegan más avances tecnológicos que permiten la conservación, la fermentación, la congelación... que no hacen sino aumentar la calidad de los productos
El postre es: "el postrer plato de una...