Trabajo Semiresuelto Pasteleria











Lorenzo Martinez Bonillo

PASTELERIA










ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERÍA
FUNDACION SAN VALERO
ZARAGOZA


















Idea de negocio:

Nestro objetivo inmediato es crear un negocio al por menor dedicado a la venta de productos de pastelería artesanal con la intención de usar los productos mas naturales y evitar a toda costa el uso de productos manufacturados.1. Pasos a seguir para abrir un negocio de pastelería e instalaciones necesarias:
2. Tipo de documentación:
Para abrir nuestro negocio de pastelería sera necesario contar con el permiso de apertura del ayuntamiento, el permiso de industria, el registro sanitario asi como darse de alta el la declaración censal en la delegación de hacienda.
Instalaciones necesarias:
Para llevar a cavo nuestra ideade negocio contaremos con un local de 125m 2 que se divida de la siguiente manera:
Obrador de pastelera:
contara con una superficie de 70m 2 donde se realizanran todas las tareas dedicadas a la elavoracion de nuestros productos. Este area sera dividida en cuatro zonas; zona de frio, zona de hornos, zona de cocina ymesa de trabajo y por ultimo, zona de fregadero.
Zona de venta al publico:
estazona consta de 30m 2 donde se atendera a los clientes y se realizara la venta directa de producos.
Almacen:
consta de una superficie de 20m2 en la que se dispondran estanterias correctamente ubicadas y que aseguren las condiciones iguienicas necesarias.
Aseos y zona de vesturario:
esta superficie costara de 5m2 y estara convenientemente equipada.













Maquinaria y equipos:
Mesas de trabajo:Hasta hace poco se tenían mesas que estaban compuestas por una parte de madera y otra de mármol, la de madera para estirar y la de mármol para amasar y trabajar caramelo, chocolate, etcétera. Ahora ya no se utilizan las mesas de madera porque eran foco de innumerables toxiinfecciones (debido a los restos que quedaban entre las grietas y que, con las temperaturas normalmente elevadas de lostalleres y el paso del tiempo, se descomponían). Existen gran variedad de modelos de mesas, que se pueden adaptar a las características del negocio, desde la mesa tradicional del tamaño y forma que nos convenga, a mesas con cajones, con mueble frigorífico o congelador, atemperadas para el trabajo del caramelo, etcétera
Cámaras frigoríficas o generadores de frío: En el mercado se encontrarán de trestipos, para conservación, para congelación o mixtas. El modelo a utilizar dependerá de las características del negocio, así como el tamaño. El objetivo es la máxima duración de los alimentos. Es indispensable que exista una total limpieza en las cámaras y armarios de refrigeración. Debe de haber una perfecta rotación dando siempre salida en primer lugar a las piezas más antiguas. Las cámarasfrigoríficas son para alimentos que necesitan temperaturas entre los 0º C y + 8º C. En las antecámaras se conservan alimentos que no necesitan una temperatura tan baja, y oscilan entre los + 5º C y + 10º C.
Cámaras de congelación: Son para productos congelados que necesitan temperaturas de conservación superiores a los - 18º C.
Hornos: Existen varios tipos de hornos, los más antiguos y menos usados sonlos de leña. Hoy en día, el horno de leña es un lujo en ciertos establecimientos especializados, sobre todo de cocina y panadería, que fomentan sus productos con el eslogan “cocido o asado en horno de leña”; esto indica que ese producto va a tener un sabor o aroma especial al ser elaborado en ellos. El trabajo en este horno es más complicado y menos higiénico. El mantenimiento de la temperaturaconstante o su regulación es delicado, y es posible que los productos cocidos en ellos lleven restos carbonizados de la leña.
Los hornos de gas no son comercializados para la pastelería, pero la mayor parte de los fogones lo llevan instalado en su parte inferior. En las cocidas donde no hay horno eléctrico o de convección no queda más remedio que trabajar con ellos. Resulta difícil regular su...