Trabajos escritos

Estabilizantes en la Industria Láctea
 
Cuando nos referimos a estabilizar un determinado producto, básicamente es que deseamos cambiar ciertas propiedades funcionales o reológicas del producto a elaborar. 
Los estabilizantes son en su amplia mayoría gomas o hidrocoloides que regulan la consistencia de los alimentos principalmente debido a que luego de su hidratación forman enlaces o puentesde hidrógeno que a través de todo el producto forma una red que reduce la movilidad del agua restante. Cuando trabaja con estabilizantes, estos efectos son fácilmente observables, ya que estos imparten una alta viscosidad o, incluso, forman un gel. 
Cuando cortamos en dos un trozo de carne con un contenido de agua del 75% o una fruta con hasta un 85% de agua, el agua no se derrama, existiendopor lo tanto fuerzas que retienen el contenido de agua en un estado relativamente integrado. Esto se debe a las proteínas de la carne y a la pectina presente en la fruta. Este mismo fenómeno se intenta provocar cuando elaboramos ciertos productos lácteos para los cuales podemos utilizar proteínas o carbohidratos en sus diferentes variantes para estabilizar un sistema.
De acuerdo a los orígenes sepueden clasificar los estabilizantes de acuerdo  a la siguiente tabla:
Clasificación por el origen  | Estabilizante |
Biopolímeros  | Xantana, Gelana, Wellana   |
Semillas de Plantas | Goma Locust, Guar y Garrofin   |
Algas | Carregeninas, Alginatos, Agar   |
Frutas (manzana y cítricos) | Pectinas   |
Exudados de plantas | Goma Arábiga, Tagacanto, Karaya |
Celulosa yderivados | Carboximetil celulosa de sodio (CMC)   |
Almidón | Almidones modificados o nativos |
Origen Animal | Gelatina, Proteínas de leche, Colágeno   |
Pues conociendo los orígenes y las propiedades de los diferentes estabilizantes, ninguno de ellos por sí solos cumple con todas las funciones que se necesita que lleven adelante en los productos lácteos.  
¿Qué funciones debe cumplir elestabilizante?
Un estabilizante debe cumplir con las siguientes funciones: 
> Estabilizar las proteínas durante los tratamientos térmicos.
> Disminuir la sedimentación y aumentar la homogeneidad de los ingredientes.
> Aumentar la viscosidad o la fuerza del gel.
> Modificar la textura: Firmeza, brillo, cremosidad, etc.
> Evitar la separación del suero.
> Reducir elcontenido de sólidos brindando las mismas características.
En general los estabilizantes en forma independientes no cumplen todas las funciones que se pretende de ellos o las cumple en forma parcial, lo que ha llevado a mezclar y combinar los diferentes principios para obtener mejores resultados. Pero a causa de esto se encontraron importantes sinergias resultantes de estas combinaciones, lo quelleva realmente a formar sistemas de estabilización sumamente versátiles y óptimos para la industria de los alimentos.  
Principales sinergias: 
1. Sinergia de las carrageninas con los galactómananos: La existencia de interacciones entre las carrageninas y el garrofin se ha aprovechado en beneficio industrial. El mismo fenómeno se ha observado entre la agarosa y el garrofin. Los geles obtenidostienen las características reológicas netamente modificadas por la presencia del garrofin; es posible obtener un gel con una mezcla de k-carrabenina-galactomanano a una concentración. En carrageninas, inferior a la concentración en que gelifican solas. 
La naturaleza de las interacciones que se establecen entre las carrageninas y los galactomananos se explica por la existencia de zonas exentasde galactosa a lo largo de la cadena manano. Estas zonas "listas" pueden asociarse, gracias a los enlaces hidrógeno, a las dobles hélices de las carrageninas. Cada macromolécula de galactomanano participa así en un gel tridimensional y refuerza la cohesión del gel. Esta sinergia es más marcada con las k-carrageninas que con las i-carrageninas por el hecho de la ausencia de grupos cargados.
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