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INTRODUCCIÓN

El secado es uno de los procesos más antiguos de conservación a disposición de la humanidad, que podemos rastrear desde los tiempos prehistóricos. En el actual mercado de alimentos secos alimentos juegan un papel importante en la cadena de suministro de alimentos. En cuanto a las frutas y verduras se puede estimar que constituyen aproximadamente el 1% del total de secado en laindustria alimentaria, por ser grandes los granos de los más importantes. La característica principal de este proceso consiste en reducir el contenido de agua a fin de evitar o reducir la velocidad de deterioro de los alimentos por microorganismos. En este punto una cierta comprensión puede surgir derivado del vocabulario empleado, palabras comunes que se encuentran son "secado" o "deshidratación", oincluso "deshidratación". La deshidratación se emplea generalmente para el proceso de bajar el contenido de agua sin cambio de fase mediante el uso de medios físicos, podemos pensar en deshidratación por centrifugación. Secado y deshidratación se utilizan comúnmente en la literatura como sinónimos, sin embargo, como señala Vega - Mercado et al. (2001) en algunas legislaciones esas palabras seutilizan para distinguir el nivel de contenido de agua. Por ejemplo, el Departamento de Agricultura de EE.UU. considera alimentos deshidratados aquellos con menor contenido de agua de 2,5% d.b., y se secó aquellos con un mayor contenido. Por lo general, el contenido de agua de los alimentos (frutas y verduras) que se consumen actualmente se encuentran en la categoría de secado.
Reducir el contenidode agua se puede lograr por diferentes medios y métodos. Al considerar sacar agua de un alimento sólido uno puede considerar la transferencia de agua del sólido a un líquido o de un gas. Así surgen diferentes metodologías. Nos concentraremos en un campo principal teniendo en cuenta el medio de secado por ser gaseoso y considerando las frutas y verduras como partículas sólidas. Por supuesto, sepuede secar las pastas y purés, el secado de lodos no es sin embargo muy común para frutas y verduras, las que están en su mayoría se concentra por evaporación o separación de membrana.
En cualquier caso, existe transferencia de agua de una fase densa (sólido o en suspensión) a una fase de luz como el aire o vapor. Bajo estas circunstancias se puede pensar en la consideración de los procesos detransporte en las dos fases, la fase densa es la comida y la fase de luz del medio de secado, normalmente se conoce como medio interno y externo. Las resistencias asociadas que se conoce como interno y externo, tanto para el calor o la transferencia de masa.
Cuando se considera la transferencia de agua de una. Sólido / líquido a un gas de un cambio de fase se produce, por lo tanto el consumo deenergía de alto está involucrado El consumo de energía está siendo uno de los principales problemas en el secado no sólo por su coste, sino también por los efectos medioambientales asociados. Sin embargo, la industria de la alimentación no utiliza procesos de secado intensivos como las industrias del papel o cerámica. También hay que señalar que el secado de alimentos y vegetales se lleva a cabousualmente de manera dispersa minimizando así el impacto ambiental directo. Dado que el uso de energía es inevitable el impacto asociado al consumo de energía sólo puede ser atenuado mediante el uso de recursos renovables. El uso de recursos renovables, como el secado al sol, debe ser considerado por la industria de alimentos, no sólo porque podría ser una buena práctica, debido a su carácterdistribuido, sino también porque hay un nicho de mercado para los productos llamados naturales respetuosos del medio ambiente como parte de una preocupación a nivel mundial por la calidad. Las grandes empresas tienden a hacer caso omiso de este mercado a pesar de la tendencia al alza podría cambiar su política en el futuro. En general, la gente en cualquier país, sin importar su grado de desarrollo,...