Tratamiento a La Harina De Frijol y Evaluación De Su Biodisponibilidad De Hierro

Proyecto Final del Laboratorio de Experimentación Biológica-Farmacológica

Tratamiento a la harina de frijol (Phaseolus vulgaris ) y evaluación de su biodisponibilidad de hierro.

Profesores Titulares:
M. en C. Alma Delia Bertadillo Jilote
Dr. Moustapha Bah Mamadou
Dr. César Ibarra Alvarado

Presentan:
Rodríguez Ríos Luis Humberto
Soto ZarazúaMaría Guadalupe
Zavala Gómez José Héctor

Diciembre de 2010

I INTRODUCCIÓN
El hierro es un elemento esencial para la vida, puesto que participa prácticamente en todos los procesos de oxidación-reducción. Constituye 2 compartimientos: uno funcional, formando numerosos compuestos, entre los que seencuentra: la hemoglobina, que requiere de hierro como grupo prostético, ya sea en forma iónica o como grupo hemo, y el compartimiento de depósito, constituido por la ferritina y la hemosiderina, que constituyen las reservas corporales de este metal.
La absorción del hierro inorgánico en el organismo se lleva a cabo de manera significativa en el intestino delgado; la forma química en la que seencuentre, representa el principal factor que influye sobre la biodisponibilidad. En la naturaleza se presenta de dos formas: hierro no hémico (forma oxidada) y hierro hémico (forma reducida), siendo esta última, la que presenta mejor biodisponibilidad.
Posterior a su absorción, una vez captado al interior de la célula, el hierro es oxidado, es decir, vuelve a su estado de oxidación inicial y sudistribución es controlada por proteínas que se encargan de transportarlo hacia distintos sitios y efectuar una función estructural o de reserva.
Los alimentos de origen animal, principalmente las carnes son fuentes claras de hierro hémico; sin embargo su consumo no moderado es perjudicial y detonante de otras enfermedades. En general, los alimentos de origen vegetal contienen compuestos como fibra,fitato y taninos que inhiben la absorción del hierro férrico o “No hémico”
Así, de esta manera, para aprovechar adecuadamente el hierro de los vegetales, debe encontrarse en lo que se llama “ion ferroso” (o su estado reducido) y de forma natural se presenta como “ion férrico” el cual no puede ser asimilado con la misma facilidad y representa un problema si se desea disponer de hierro utilizandocomo fuente las leguminosas.
II ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN
El estudio de la absorción de hierro en el organismo actualmente se ha vuelto determinante para incorporar dietas en nuestra alimentación con un balance adecuado que cubra nuestros requerimientos de hierro necesarios, los cuales están determinados en cada etapa de la vida, por los cambios fisiológicos a que se enfrenta el organismodurante su desarrollo.
En el caso de los niños prematuros y bajo peso al nacer, la susceptibilidad de desarrollar una deficiencia de hierro es mucho mayor, ya que sus reservas corporales son menores debido a un crecimiento posnatal más acelerado. Esto hace que las reservas se agoten más tempranamente, por lo que se hace necesario el suministro de hierro exógeno antes de los cuatro meses de vida.En las mujeres en edad fértil los requerimientos son similares a los de la adolescente, fundamentalmente debido a las pérdidas de sangre en la menstruación. Estos requerimientos pueden verse aumentados por el uso de dispositivos intrauterinos, que provocan aumentos imperceptibles de las pérdidas, unido en ocasiones a una dieta inadecuada; los embarazos y la lactancia pueden agravar la situación.El balance de las dietas debe radicar en la incorporación de alimentos ricos en hierro que no tengan efectos nocivos y que su consumo, no sea detonante de otras enfermedades; se ha estudiado a las leguminosas por su elevado contenido proteico que logren prevenir padecimientos por el déficit de este mineral y otros generados en condiciones fisiológicas, que denotan la pérdida paulatina.
La...