Trazabilidad: bases y fundamentos

TRAZABILIDAD TOTAL, INOCUIDAD Y CALIDAD DE AGROALIMENTOS

EDUARDO ESPEJO

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T IC 2

TRAZABILIDAD TOTAL INOCUIDAD Y CALIDAD DE A GROALIMENTOS
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© 2006-2009 Todos los derechos reservados por Eduardo A. Espejo
Seautoriza la reproducción y difusión del material contenido en este libro para fines educativos u otros fines no comerciales sin autorización del titular de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente el autor. Se prohíbe la reproducción total o parcial del material contenido en este libro para su reventa u otros fines comerciales sin previa autorización escrita del titular de losderechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorización deberán dirigirse por correo electrónico a espejo.edu.ar@gmail.com Las objeciones y sugerencias sobre lo tratado en este libro se pueden enviar a la misma dirección de correo electrónico y serán agradecidas y consideradas. Primera Edición: abril de 2006 Segunda Edición: septiembre de 2009 Hecho el depósito que marca la ley 11.723Impreso en Argentina Printed in Argentina

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A mi esposa, Cristina, por nuestro amor, por todo su apoyo, su comprensión y nuestra familia, que únicamente con ella era posible

A mis hijos Juan Pablo, María Virginia, Federico yMartín por ser tan buenas personas y por la felicidad a la que me tienen acostumbrado

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Índice
Prefacio 1 2 Origen de la Necesidad de Trazar Concepto Definición Trazabilidad y Rastreabilidad: Equivalencias La InformaciónInformación de la Trazabilidad Vehículo Chofer Información del Producto Permanentes Dinámicas Cosecha Identificación del Elemento a Trazar La Calidad La Inocuidad Consecuencias de un Accidente Sanitario Control de Costos Trazabilidad Clasificación Global Macrotrazabilidad Sistema de Trazabilidad: ¿Privado o Estatal? Establecimiento de Origen y de Destino Medio de Transporte Productos e InsumosMicrotrazabilidad Trazabilidad Vertical Trazabilidad Horizontal Clasificación por Actividad Relación entre Macro y Microtrazabilidad
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Rastreabilidad Clasificación de la Rastreabilidad Privada Oficial Comercial Confidencialidad de la Información Calidad de la Rastreabilidad Precisión Velocidad Seguridad Sistema de Trazabilidad Total, Inocuidad y Calidad Concepto Materia Prima InsumosMaquinarias Personal Herramientas de Calidad y Trazabilidad Producto Maquinarias Personal Costo Beneficios Empresa Producción Control Calidad Aspectos Externos Gobierno Sanitario Control
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Cliente Comercial6 Sistema de Gestión de la Calidad Estrategias de Deming Filosofía de Juran Filosofía de Crosby Filosofía de Tagushi Filosofía de Ishikawa Just In Time (JIT) Kanban Kaizen Mantenimiento Productivo Total (MPT) Seis Sigma ABC Costing Capital Intelectual Capital Humano Capital Estructural u Organizacional Capital Relacional o Comercial Control Estadístico de Procesos Tablero de Control (BalancedScorecard BSC) Concepto Componentes básicos de un BSC Implantación del BSC El Balanced Scorecard en Perspectiva Avance en la filosofía del TQM Gráfico de Gantt PERT – CPM – PEP Otros Métodos El Conocimiento compartido Business Intelligence OLAP Normas de Trazabilidad, Inocuidad y Calidad
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ISO 9000 HACCP Elaboración de un sistema de APPCC Ejemplo de formulario Árbol de decisiones para...