Trazabilidad

ÍNDICE

1. OBJETIVO

2. RESPONSABLES

3. DESCRIPCIÓN

4. DESARROLLO

5. REGISTROS

1. OBJETIVO

Definir los conceptos básicos, así como también los procedimientos, instructivos
y responsables de las tareas referidas a las tareas de trazabilidad desde la recepción de la materia prima hasta la expedición del producto terminado.

2. RESPONSABLES

La trazabilidad comienza con elnacimiento del animal, por lo que el productor agropecuario es el primer eslabón en la cadena de procedimientos.
Una vez ingresados los animales a la planta el sector de corrales será quién mantenga la información del campo y genere la necesaria para mantener la trazabilidad en planta.
En planta los encargados de continuar con los procedimientos y velar por el correcto seguimiento de latrazabilidad serán el supervisor de faena, el encargado de cámaras, supervisor de cuarteo y despostada, sector de carga de producto terminado.
La gerencia es responsable de brindar los medios necesarios para poder cumplir con las tareas especificadas.
La verificación y el control del cumplimiento de los procedimientos detallados en el presente manual se realizará por parte del Servicio Veterinario yel departamento de Control de Calidad.

3. DESCRIPCIÓN

Los procedimientos de trazabilidad permiten que cualquier persona ajena al proceso productivo pueda reconstruir las operaciones a las cuales fue sometido el producto desde que ingresa a la planta, durante el proceso de producción, almacenamiento y destino del producto terminado.

Trazabilidad es la capacidad de rastrear y seguir unproducto alimenticio
a través de todas las etapas de producción, procesamiento y distribución. Es un término genérico que cubre diferentes conceptos: seguridad, transparencia del origen de los productos, lealtad en las transacciones comerciales, calidad en general. Nos permite responder las siguientes preguntas:

¿qué materia prima se utilizó?
¿en qué fecha fueron aplicados los distintosprocesos?
¿qué insumos se utilizaron?
¿cuáles fueron sus condiciones de almacenamiento?
¿qué control de calidad corresponde a este producto?


4. DESARROLLO

Al ingreso de la hacienda al establecimiento, se controla la siguiente documentación: DTA, TRI (tarjeta de Registro Individual) y certificado sanitario. También se verificará la presencia de la numeración de cada animal colocadaen la oreja izquierda y el número de Registro Nacional de Productores Agropecuarios (RENSPA).
Se procede a la recepción de la hacienda y se da el alta de documentación en el Libro de Ingreso de Hacienda donde se consignan los siguientes datos: fecha y hora de ingreso, número de tropa, número de guía, DTA, total de cabezas ingresadas, procedencia, origen (mercado, estancia, directo conintervención, remate de feria), patente del transporte. El mismo libro será completado con datos de la faena diaria: tropa, usuario, cabezas; los datos de otros destinos colocando tropa, usuario, cabezas y causa; los animales en corrales al finalizar el día y las observaciones que se consideren necesarias registrar.
De no existir inconvenientes, se archiva la documentación. En caso de existir algúninconveniente, tal como errores de confección, faltantes de información o incoherencia en los datos, etc. se guiarán a los animales a un corral en carácter de “intervenido” (RES 473/95), precintando el mismo, registrando el número de precinto en el Libro de Ingreso de Hacienda, colocando la tarjeta correspondiente.
De no existir inconvenientes, se da el alta de tarjeta de corrales donde se consignan lasnovedades diarias de los animales. Ver un modelo de la tarjeta al final del documento.
Una vez decidida la faena diaria, se confecciona un programa de faena y se genera un listado de matanza en donde se consigna el número de tropa, fecha de ingreso, número de guía, fecha de emisión, número de cabezas, total de tropa, remanente, etc. Pueden ser confeccionadas listas complementarias tales como...