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Valor nutritivo carne

El color de la carne no influye en el valor nutritivo de la carne de la misma si bien el tono obscuro puede ser indicio de dureza, o de que el animal fué sacrificado cansado.
Se puede decir que la carne se divide en dos tipos:
1 Los músculos que forman la base principal de nuestra alimentación cárnea.
2 Las visceras, que comprenden los sesos, los chinchulines, elhígado, el estómago, los ríñones, las mollejas, el páncreas, la pajarilla o bazo y el corazón.
Las visceras poseen un valor alimenticio sumamente elevado por su riqueza en algunas vitaminas y en sales minerales. Es de recomendar su uso más frecuente en la mesa familiar. En cuanto a la carne propiamente dicho, o sea la del primer tipo, está formada por tejido muscular, grasa y tejido conjuntivo.Compártelo en:
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Clasificacion de carnes

Clasificacion de carnes.
En el terreno genérico, se acostumbra todavía dividir las carnes en tres colores: roja, cuando procede de vacunos, lanares, cabras o caballos;blanca, cuando es de aves de corral, ternera o pescado; y negra, cuando es de animales de caza como liebre, pato silvestre, corzo, venado, mulita, etc.
Además de antojadiza, esta clasificación es inexacta porque la carne del pato doméstico es negra, mientras que la de la perdiz silvestre es blanca, la carne de la paloma doméstica es negra, mientras que la de la martineta es blanca, la carne delganzo es negra mientras que la de la vizcacha es blanca. Pero, esto no tiene mayor importancia; lo que debemos tener en cuenta, es que, en el mismo animal, podemos encontrar carne roja obscura en las partes sometidas a un trabajo muscular intenso, y carne blanca en las partes más descansadas, como, por ejemplo, en el peceto o chorizo.
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Alimentos de carne

Alimentos de carne.
Este cuadro es un término medio basado en carnes de 1° categoría. El tenor de agua varía mucho según la edad del animal, y puede bajar hasta el 40 % en los novillos de más de tres años; mientrasque es mayor en la carne de ternera.
En la carne de carnero, varía entre el 35 y el 54 %.
En la carne de cerdo, varía del 35 al 50.%.
En la carne de ave, del 33 al 50 %.
En la carne de pescado, del 60 al 90 %.
En consecuencia, debemos llegar a la conclusión de que las carnes más jóvenes y más flacas son las de menor valor nutritivo, pero son las ique se digieren más fácilmente.
Las carnessemi-grasas de los animales adultos constituyen el tipo de más alto rendimiento alimenticio y son las que se deben preferir cuando se quiere observar un régimen tónico.reconstitu-yente. En el vacuno, el más alto exponente de este valor es el novillo de más de tres años.
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REGAR

REGAR (Arroser).
Mojar de cuando en cuando una carne con el jugo de su propia cocción, para que no se queme y quede bien jugosa.
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REHOGAR

REHOGAR (Revenir).
Saltarun elemento (carne, ave, o legumbre) hasta que esté a punto de tomar el color deseado o de dorarse antes de “Mojarlo”.
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QUENELLES

QUENELLES.
Pequeñas albóndigas en forma de salchichas diminutas. Algunos las hacen en forma de bolitas...