turismo

 ORGANIZACIÓN DE LA COCINA PROFECIONAL
Las cocinas se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo del establecimiento.
Tipos de establecimiento:
RestaurantesHoteles y/o centros de eventos
Catering aéreo
Comida rápida (patios de comida)
Plantas elaboradoras de comida preparada
Comedores de empresas e industrias
Establecimientos de salud
Deben tenerun diseño funcional y una distribución (lay out) racional de los equipos, esto es, que
estén ubicados de acuerdo al flujo de producción y en espacios con fácil acceso. La ubicación ideal es en
elmismo piso del comedor y ojalá a continuación, para evitar desplazamientos excesivos que puedan hacer
perder la temperatura de las comidas.
Una cocina, de acuerdo a las exigencias de la autoridadsanitaria (SESMA) debe tener definidas y
claramente delimitadas las siguientes áreas:
Personal (ingreso, baños con duchas y lockers)
Pre-elaborados (verduras, pescadería, carnicería)
Cocina fría(preparación de ensaladas, rellenos, bocados fríos)
Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes)
Pastelería (paste pan, bocados dulces)
Lavado (steward: vajilla y utensilios de cocina)Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo)
Comedor de personal
Cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación)
Tipos de cocina
Según el servicio que presten, las cocinas pueden ser:Convencionales (producción y término en el mismo lugar)
Cocina de término (sólo para montaje de platos y servicio)
Cocina fast food (sólo prepara productos pre-elaborados)
Cocina a la vista(desde el comedor se puede ver cómo se preparan los platos)
Cocina experimental (para testeo y formulación de recetas, ensayo de productos
o producciones para fotografía publicitaria)
Equipos de cocinaLas cocinas modernas reducen sus espacios por la alta efectividad de los equipos:
Horno combi o vaporizador combinado (Rational)
Horno a gas o eléctrico, cámara a presión, seca o húmeda,...