UMAMI

umami, palabra japonesa que significa sabroso o gustoso
Este sabor se debe sobre todo a una molécula muy conocida por los químicos y biólogos: el ácido glutámico(o glutamato cuando se ioniza), que es uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas y además, un neurotransmisor. Pero también dan este sabor los ribonucleótidos como el monofosfato deguanosina (GMP) y el monofosfato de inosina (IMP).

 El sabor umami serviría para reconocer alimentos ricos en proteínas y aminoácidos, al igual que el sabor dulce sirve para detectarlos que tienen sacarosa y glucosa
Este sabor sería como un agradable sabor cárnico o a caldo que deja una sensación prolongada y que cubre toda la lengua y además induce lasalivación. Su efecto fundamental es la capacidad de equilibrar y redondear todo el sabor de un plato, ya que potencia y realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos. Elglutamato en su forma ácida (ácido glutámico) tiene un sabor a umami suave, mientras que las sales del ácido glutámico, los glutamatos, se ionizan fácilmente para proporcionar elcaracterístico sabor a umami.

Alimentos en los que se puede encontrar:
-Queso parmesano
-Jamón serrano
-Carne cruda
-Anchoas
-Espárragos
-Alga kombu
-Tomates
-Espinaca
-Champiñones-Frutas madura, ya que tiene alto contenido de glucamato.

http://www.hablandodeciencia.com/articulos/2012/05/07/umami-el-quinto-sabor/



Ribonucleotidos
Losribonucleótidos son moléculas que están compuestas de un azúcar de cinco carbonos llamado ribosa a la que se unen una base nitrogenada (adenina, uracilo, citocina o guanina) y un grupo fosfato. porlo tanto hay cuatro posibles ribonucleótidos dependiendo de la base nitrogenada que se una al azucar. Cuando se unen los ribonucleótidos forman el ácido ribonucleico (ARN)