Umami

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El Dr. Kikunae Ikeda quedó impresionado por la manera cómo el caldo de algas, que disfrutaba en esos momentos, brindaba un sabor tan delicioso al tofu o queso desoya. Decidió entonces explorar el origen de este sabor y aisló al ácido glutámico como su fuente, denominándolo umami. “Si umami ha sido ignorado todo este tiempo – pensó– fue debido en parte a que su delicado sabor armoniza perfectamente otros sabores”.

La idea de que umami era un sabor básico se reforzó al realizar repetidos yfallidos intentos por sintetizar su sabor a partir de los otros cuatro tradicionales. Descubrimientos recientes realizados por el Dr. Kenzo Kurihara de la Universidadde Hokkaido y el Dr. Yojiro Kawamura de la Universidad de Osaka indican que glutamato monosódico representa a una de las sustancias umami y posee un receptor propio enlas células olfatorias de animales acuáticos y células gustativas en animales superiores
En 1979, científicos japoneses, bajo el título “El sabor Umami”, presentaronsus resultados al resto del mundo en la Conferencia Científica Americano – Japonesa. La conclusión fue contundente.En laboratorios y cocinas, el concepto de la palabraumami está ganando terreno. No sólo ha logrado la aceptación científica, sino gradualmente más y más gente reconoce a umami como la clave de las deliciasgastronómicas.
Su relación con el glutamato monosódico posiblemente sea la razón por la cual umami es generalmente conocido sólo como realzador del sabor. Es mucho más. Reconocera umami como uno de los sabores básicos puede ayudarnos a entender mejor nuestras necesidades alimenticias y así satisfacer las necesidades que nuestro cuerpo exige.
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